Avaliação dos parâmetros físico-químicos e qualidade microbiológica de salsichas acondicionadas em diferentes embalagens

• Autor(a) principal: Bolzan, Maria Eduarda
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Silva, Juliana da
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11655
• topic: Tecnologia em Alimentos; Salsichas - Francisco Beltrão (PR); Alimentos - Qualidade; Alimentos - Embalagens; Frankfurters - Francisco Beltrão (PR); Food - Quality; Food - Packaging

Os produtos cárneos de salsicharia têm grande destaque nas indústrias e amplo consumo da população, pois é atrativo, devido ao baixo custo e fácil preparação. Estes produtos apresentam-se sujeitos a contaminação microbiana, diminuindo sua vida de prateleira e podendo acarretar danos a saúde dos consumidores. No intuito de avaliar os parâmetros físico-químicos para conhecimento do potencial nutritivo e ainda da qualidade microbiológica com avaliação da presença de coliformes totais e termotolerantes, coletou-se amostras de salsichas comercializadas no município de Francisco Beltrão/PR acondicionadas em diferentes embalagens: vácuo e granel. Os resultados mostraram que na avaliação microbiológica todas as amostras analisadas encontram-se de acordo com os limites estabelecido pela legislação. Quanto aos parâmetros físico-químicos: umidade (35,99 à 39,85%), cinzas (3,68 à 4,09%), lipídios (16,08 à 22,09%), proteína (12,22 à 14,66%), pH (5,42 à 6,36), nitrito (0,0082 à 0,0118g/100g), nitrato (0,0160 à 0,0249g/100g), cloreto de sódio (2,08 à 3,20%), atividade de água (0,93 à 0,94) e acidez (0,35 à 0,69%), as amostras analisadas encontram-se dentro dos limites estabelecidos, enquanto que os valores de carboidrato (19,82 à 33,18%) e valor calórico (326,87 à 337,74 Kcal) apresentaram-se acima do estabelecido.