Aplicação de filme incorporado com extrato de pimenta vermelha (Capsicumbaccatumvar.pendulum) em salsicha

• Autor(a) principal: Kubiak, Carla Mara
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Albani, Regina Tajariol
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11680
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Conservação; Antioxidantes; Salsichas; Food - Preservation; Antioxidants; Frankfurters

Nos últimos anos, filmes incorporados a alimentos têm atraído considerável interesse das indústrias alimentícias. Visto que, o uso de filmes reduz taxas de oxigênio, além de apresentar a possibilidade de adição de agentes antioxidantes, dessa forma contribuindo para conservação do alimento. Este trabalho teve por objetivo aplicar filmes de gelatina extraído de pele tilápia do Nilo (Oreochromisurolepishornorum) contendo antioxidante natural de pimenta vermelha(Capsicumbaccatumvar.Pendulum) em salsichas e avaliar o efeito sobre a oxidação lipídica no embutido cárneo. O extrato de pimenta foi avaliado quanto sua atividade antioxidante (FRAP e ABTS) e compostos fenólicos. Os produtos cárneos tipo salsicha foram avaliada quanto à estabilidade oxidativa (Índice de peróxido e TBARS) e microbiológica. As salsichas submetidas aos tratamentos somente com filme (T2 e T3) por imersão e por aspersão obtiveram valores de oxidação iguais do que o controle (T1), não diferindo estatisticamente entre si. Porém, para os tratamentos T4 e T5 com filmes adicionados de extrato por método de aspersão e imersão obtiveram os melhores resultados, com níveis de oxidação menores que os demais tratamentos, tendo valores de 3,05 a 2,82mg/malonaldeído/kg amostra, respectivamente e não apresentaram diferença significativa entre os métodos de aspersão e imersão. Os resultados indicam que a adição de extrato de pimenta pode contribuir para maior conservação de produtos cárneos se observada algumas medidas como quantidade de extrato, meio e métodos de utilização. Assim, novos estudos podem vir a ser realizado buscando sanar essas lacunas objetivando os antioxidantes naturais na conservação de produtos cárneos.