Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel

• Autor(a) principal: Piotroski, Danieli Regina
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Biluca, Fabíola Carina
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11627
• topic: Tecnologia em Alimentos; Farinha de soja; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Aditivos; Proteínas de soja; Soy flour; Food - Sensory evaluation; Food additives; Soy proteins

Nos últimos anos cresce uma forte tendência que leva o consumidor a procurar a utilizar alimentos práticos, de fácil preparo e com qualidades nutricionais, que tragam benefícios a saúde e bem estar. Nesse contexto, um alimento benéfico à saúde e com várias propriedades funcionais e nutricionais é a soja, leguminosa que pode ser acrescentada a diversos produtos alimentícios. Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor anteriormente aliada aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel com adição de farinha de soja nas proporções de 10, 15 e 20%, avaliar a aceitação sensorial eo resultado das análise físicas e químicas para definir a percentagens ideal de farinha de soja a ser utilizada na massa de pastel. Constatou-se que as porcentagens de 10 e 15% não diferiram entre si sensorialmente. Quanto à análise reológica, as porcentagens de 10,15 e 20% de farinha de soja com farinha de trigo mostraram-se bastante tenaz e pouco extensível, sendo adequadas para a fabricação de massas. Na análise química percebeu-se que houve um aumento de proteínas e cinzas conforme o aumentou a porcentagem de farinha de soja e com a adição de 10% de farinha de soja, houve uma diminuição de 7,7% na absorção de gordura pela massa após o processo de fritura.