Cobertura comestível com proteína isolada de soja em características físico-químicas de manga minimamente processada

• Autor(a) principal: Moura, Elisandra Vanessa de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29560
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Manga; Alimentos - Conservação; Proteínas de soja; Mango; Food - Preservation; Soy proteins

A manga é classificada como fruto climatérico, utilizada como alimento, diurético, fonte de caroteno, pigmento precursor natural da vitamina A e fonte de vitamina C. A necessidade de consumo de alimentos nutritivos e uma alimentação saudável é uma tendência de mercado, em contrapartida o tempo se torna cada vez mais curto para a preparação dos alimentos. A utilização de filmes e coberturas comestíveis tem se mostrado favorável para aumentar a vida de prateleira dos alimentos, atuando como barreira, mantendo integridade física e características do alimento. Assim o recobrimento de frutas minimamente processadas mostra-se como alternativa promissora para o mercado atual, por aliar saudabilidade e praticidade. Desta forma o presente trabalho tem por objetivo avaliar o uso de coberturas comestíveis com proteína isolada de soja em características físico-químicas de mangas minimamente processadas, avaliando sua eficiência através das análises de perda de massa, teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor, atividade de água, textura e teor de vitamina C. Dentre as análises realizadas, a acidez titulável das amostras não apresentou alteração significativa ao longo do armazenamento para cada tratamento, assim como não houve diferença significativa dentre os tratamentos durante o período avaliado. Porém, observou-se que a acidez titulável das frutas recobertas sofreu menor variação que as frutas sem aplicação de cobertura comestível, o que, em produtos minimamente processados, representa benefícios sob o ponto de vista microbiológico pela ação inibitória ao crescimento de patógenos nocivos à saúde humana. Esse resultado corroborou a potencialidade de uso de coberturas comestíveis com proteína isolada de soja, apesar de observado que as formulações avaliadas não formaram boas coberturas, pois não recobriram as amostras de forma homogênea, descolando em muitos pontos.