Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11627 |
Resumo: | Nos últimos anos cresce uma forte tendência que leva o consumidor a procurar a utilizar alimentos práticos, de fácil preparo e com qualidades nutricionais, que tragam benefícios a saúde e bem estar. Nesse contexto, um alimento benéfico à saúde e com várias propriedades funcionais e nutricionais é a soja, leguminosa que pode ser acrescentada a diversos produtos alimentícios. Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor anteriormente aliada aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel com adição de farinha de soja nas proporções de 10, 15 e 20%, avaliar a aceitação sensorial eo resultado das análise físicas e químicas para definir a percentagens ideal de farinha de soja a ser utilizada na massa de pastel. Constatou-se que as porcentagens de 10 e 15% não diferiram entre si sensorialmente. Quanto à análise reológica, as porcentagens de 10,15 e 20% de farinha de soja com farinha de trigo mostraram-se bastante tenaz e pouco extensível, sendo adequadas para a fabricação de massas. Na análise química percebeu-se que houve um aumento de proteínas e cinzas conforme o aumentou a porcentagem de farinha de soja e com a adição de 10% de farinha de soja, houve uma diminuição de 7,7% na absorção de gordura pela massa após o processo de fritura. |
id |
UTFPR-12_2be3a7837d7dabd9d1c8742664f35b3f |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/11627 |
network_acronym_str |
UTFPR-12 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
repository_id_str |
|
spelling |
2020-11-13T18:17:23Z2020-11-13T18:17:23Z2011-12-08BILUCA, Fabíola Carina; PIOTROSKI, Danieli Regina. Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel. 2011. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11627Nos últimos anos cresce uma forte tendência que leva o consumidor a procurar a utilizar alimentos práticos, de fácil preparo e com qualidades nutricionais, que tragam benefícios a saúde e bem estar. Nesse contexto, um alimento benéfico à saúde e com várias propriedades funcionais e nutricionais é a soja, leguminosa que pode ser acrescentada a diversos produtos alimentícios. Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor anteriormente aliada aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel com adição de farinha de soja nas proporções de 10, 15 e 20%, avaliar a aceitação sensorial eo resultado das análise físicas e químicas para definir a percentagens ideal de farinha de soja a ser utilizada na massa de pastel. Constatou-se que as porcentagens de 10 e 15% não diferiram entre si sensorialmente. Quanto à análise reológica, as porcentagens de 10,15 e 20% de farinha de soja com farinha de trigo mostraram-se bastante tenaz e pouco extensível, sendo adequadas para a fabricação de massas. Na análise química percebeu-se que houve um aumento de proteínas e cinzas conforme o aumentou a porcentagem de farinha de soja e com a adição de 10% de farinha de soja, houve uma diminuição de 7,7% na absorção de gordura pela massa após o processo de fritura.In recent years a growing trend in which the strong consumer demand and food uses practical, easy preparation and nutritional qualities that benefit the health and well being. In this context, a food beneficial to health, multi-functional properties and nutritional soy is a legume that can be added in various food products. In order to provide consumers with such practices and desired benefits, the following study aimed to develop a mass of pastel with added soy flour in proportions of 10, 15 and 20%, to evaluate the sensory acceptance to define the ideal percentage of soy flour to be used in the mass of pastel and physical and chemical analysis. It was found that the percentages of 10 and 15% did not differ sensory. As for the rheological analysis, the percentages of 10.15 and 20% soy flour with wheat flour were very tenacious and somewhat extensible, being suitable for mass production. For the chemical analysis it was realized that there was an increase in protein and ash and moisture content decreased as it increased the percentage of soy flour and the addition of 10% soy meal, there was a decrease of 7.7% in the absorption by fat mass.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáFrancisco BeltraoCoordenação do Curso de Tecnologia em AlimentosTecnologia em AlimentosFarinha de sojaAlimentos - Avaliação sensorialAlimentos - AditivosProteínas de sojaSoy flourFood - Sensory evaluationFood additivesSoy proteinsEfeito da adição de farinha de soja em massa de pastelinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisFrancisco BeltrãoPinto, Ellen PortoPiotroski, Danieli ReginaBiluca, Fabíola Carinareponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessTHUMBNAILFB_COALM_2011_2_02.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1232http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/1/FB_COALM_2011_2_02.pdf.jpgf096a274598fe1bad1e13180f4b9c97fMD51ORIGINALFB_COALM_2011_2_02.pdfapplication/pdf493831http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/2/FB_COALM_2011_2_02.pdfea049b5925a0e5c0eb54b6c67051fc56MD52LICENSElicense.txttext/plain1748http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53TEXTFB_COALM_2011_2_02.pdf.txtExtracted texttext/plain74131http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/4/FB_COALM_2011_2_02.pdf.txt742692a82002c17228e49bce21150694MD541/116272020-11-13 16:17:23.588oai:repositorio.utfpr.edu.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-13T18:17:23Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel |
title |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel |
spellingShingle |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel Piotroski, Danieli Regina Tecnologia em Alimentos Farinha de soja Alimentos - Avaliação sensorial Alimentos - Aditivos Proteínas de soja Soy flour Food - Sensory evaluation Food additives Soy proteins |
title_short |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel |
title_full |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel |
title_fullStr |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel |
title_full_unstemmed |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel |
title_sort |
Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel |
author |
Piotroski, Danieli Regina |
author_facet |
Piotroski, Danieli Regina Biluca, Fabíola Carina |
author_role |
author |
author2 |
Biluca, Fabíola Carina |
author2_role |
author |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Pinto, Ellen Porto |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Piotroski, Danieli Regina Biluca, Fabíola Carina |
contributor_str_mv |
Pinto, Ellen Porto |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
Tecnologia em Alimentos |
topic |
Tecnologia em Alimentos Farinha de soja Alimentos - Avaliação sensorial Alimentos - Aditivos Proteínas de soja Soy flour Food - Sensory evaluation Food additives Soy proteins |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Farinha de soja Alimentos - Avaliação sensorial Alimentos - Aditivos Proteínas de soja Soy flour Food - Sensory evaluation Food additives Soy proteins |
description |
Nos últimos anos cresce uma forte tendência que leva o consumidor a procurar a utilizar alimentos práticos, de fácil preparo e com qualidades nutricionais, que tragam benefícios a saúde e bem estar. Nesse contexto, um alimento benéfico à saúde e com várias propriedades funcionais e nutricionais é a soja, leguminosa que pode ser acrescentada a diversos produtos alimentícios. Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor anteriormente aliada aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel com adição de farinha de soja nas proporções de 10, 15 e 20%, avaliar a aceitação sensorial eo resultado das análise físicas e químicas para definir a percentagens ideal de farinha de soja a ser utilizada na massa de pastel. Constatou-se que as porcentagens de 10 e 15% não diferiram entre si sensorialmente. Quanto à análise reológica, as porcentagens de 10,15 e 20% de farinha de soja com farinha de trigo mostraram-se bastante tenaz e pouco extensível, sendo adequadas para a fabricação de massas. Na análise química percebeu-se que houve um aumento de proteínas e cinzas conforme o aumentou a porcentagem de farinha de soja e com a adição de 10% de farinha de soja, houve uma diminuição de 7,7% na absorção de gordura pela massa após o processo de fritura. |
publishDate |
2011 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2011-12-08 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2020-11-13T18:17:23Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2020-11-13T18:17:23Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
format |
bachelorThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
BILUCA, Fabíola Carina; PIOTROSKI, Danieli Regina. Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel. 2011. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11627 |
identifier_str_mv |
BILUCA, Fabíola Carina; PIOTROSKI, Danieli Regina. Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel. 2011. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011. |
url |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11627 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Coordenação do Curso de Tecnologia em Alimentos |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
instname_str |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
instacron_str |
UTFPR |
institution |
UTFPR |
reponame_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
collection |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/1/FB_COALM_2011_2_02.pdf.jpg http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/2/FB_COALM_2011_2_02.pdf http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/3/license.txt http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11627/4/FB_COALM_2011_2_02.pdf.txt |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
f096a274598fe1bad1e13180f4b9c97f ea049b5925a0e5c0eb54b6c67051fc56 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 742692a82002c17228e49bce21150694 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1797043900150448128 |