Efeito do processamento nas características da batata doce reidratada

• Autor(a) principal: Sbrunhera, Ana Paula da Silva
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6699
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Batata doce; Alimentos desidratados; Cor dos alimentos; Sweet potatoes; Dried foods; Color of food

A batata doce é uma cultura rústica de alta adaptabilidade, sendo produzida em todo o Brasil. Destaca-se por seu baixo índice glicêmico e apresentando inúmeras aplicações tanto no âmbito doméstico, quanto na indústria. Com base nas crescentes aplicações para a batata doce, este trabalho teve o objetivo de estudar as variações nas características da batata doce reidratada após passar pelo processo de secagem em diferentes temperaturas (50ºC, 60ºC e 70ºC) e com diferentes concentrações de ácido cítrico (0,2%, 0,6%, 1,0%). Foram avaliados além da cinética de secagem, os parâmetros instrumentais de cor e textura e a capacidade de reidratação da batata doce desidratada. Dentre os parâmetros utilizados, a temperatura foi a de maior influência nos resultados obtidos para as características colorimétricas, perfis de textura, cinética de secagem e capacidade de reidratação. Os modelos de Hederson-Pabis, Page e Newton apresentaram um bom ajuste (P menor que 10%, variando de 0,0069 a 2,369), onde os valores de R² variaram de 0,91431 a 0,99816, sendo a melhor condição experimental verificada para a secagem a 60 ºC da batata doce sem tratamento com ácido cítrico, pelo modelo de Page. Como consequência dos resultados obtidos, notou-se que a melhor temperatura de secagem é a de 60 ºC e que ácido cítrico têm um efeito mínimo, dispensando assim sua utilização.