Elaboração e aplicação de filme a base de amido na conservação de queijo tipo mussarela

• Autor(a) principal: Balan, Geane Cristiane
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12429
• topic: Tecnologia de Alimentos; Biofilme; Polímeros - Testes; Queijos - Embalagens; Biofilms; Polymers - Testing; Cheese - Packing

O impacto ambiental causado pelas embalagens tem aumentado o interesse pelo uso de materiais biodegradáveis em substituição aos materiais plásticos convencionais. A utilização do amido sugere várias aplicações, por ser de uma fonte renovável e biodegradável. A mandioca é uma raiz que possui um baixo custo de produção e de fácil cultivo. O objetivo deste trabalho foi produzir filmes biodegradáveis por extrusão a partir de blendas de amido de mandioca, glicerol, poli (butileno adipado co-tereftalato) (PBAT), butil hidroxitolueno (BHT) e/ou óleo essencial de orégano e aplicá-lo como embalagem para a conservação de queijo mussarela. Foram realizados análises tais como, teste de tração, perfuração, permeabilidade ao vapor de água (PVA), opacidade, isoterma de sorção dos filmes biodegradáveis. As fatias de queijo mussarela foram embaladas em três formulações (F1, F2 e F3) e armazenadas em B.O.D a 8±1⁰C e URE de 55%. Foram avaliadas as características físico-químicas (umidade, proteínas, cinzas) e microbiológicas do produto alimentício durante o seu armazenamento (10 dias). O óleo essencial incorporado no filme contribuiu para a redução da tensão na ruptura e aumentou a elongação, filmes de apenas amido e PBAT apresentaram uma elongação de 56,7% enquanto que os adicionados de óleo essencial apresentaram 74,4%. O aditivo BHT contribuiu par a redução da PVA. A adição de 1% dos aditivos nos filmes não apresentou efeito para a solubilidade. Os filmes apresentaram uma opacidade média de 55%, sendo considerados opaco, propriedade que contribui como uma barreira à luz. Durante o armazenamento houve perdas de umidade, devido à alta PVA. As análises de presença de Escherichia coli e Salmonella spp. deram ausentes, porém para micro-organismos mesófilos, bolores e leveduras houve um crescimento considerado baixo. O óleo essencial de orégano pode ter volatilizado durante o processamento, pois não foi efetivo como agente antimicrobiano. Os filmes biodegradáveis podem ser uma alternativa para armazenamento de queijo tipo mussarela, no entanto, mais estudos devem ser realizados para aprimorar técnicas e garantir a atividade das propriedades antimicrobianas dos óleos essenciais de modo a permitir o seu uso nas embalagens, e estes serem considerados embalagens ativas, e ainda melhorando as propriedades de barreira do bioplástico.