Produção de sorvete e cobertura crocante a partir de vegetais in natura

• Autor(a) principal: Silva, Cláudia Oliveira Félix da
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Colarites, Daiane da Rosa, Sagais, Luana Paula
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25548
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Clorofila; Produtos vegetais; Ice cream, ices, etc; Chlorophyll; Plant products

A busca na melhoria da qualidade de vida da população vem despertando o interesse na indústria alimentícia em desenvolver produtos com características funcionais, proporcionando alimentos integrais, fortificados, enriquecidos ou melhorados, causando efeitos potencialmente benéficos a saúde nos aspectos preventivos e terapêuticos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete saudável, nutritivo e que seja atrativo ao paladar, com componentes ricos em clorofila e fibras (maçã, laranja, cenoura, couve, limão e hortelã) e elaborar uma cobertura crocante a partir do aproveitamento dos resíduos vegetais utilizados na preparação do suco base. As análises microbiológicas realizadas foram Salmonella, Estafilococos Coagulase Positiva, Coliformes Fecais - Escherichia Coli. A análise sensorial foi realizada em dois dias consecutivos sendo analisada a qualidade global usando uma escala hedônica estruturada em cinco pontos. Avaliou-se nesta pesquisa a aceitabilidade do sorvete e sua cobertura, totalizando 102 provadores não treinados o sorvete e a cobertura elaborada apresentaram-se com aceitabilidade média de 83% pelos provadores, para que um produto seja aceito quanto as suas características sensoriais, é necessário que seu índice de aceitabilidade seja, no mínimo, de 70% e, neste estudo, a avaliação sensorial realizada demonstrou que o sorvete e a cobertura apresentaram um bom potencial para consumo.