Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura

• Autor(a) principal: Walus, Cláudia
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16714
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Manteiga; Fosfolipídios; Ice cream, ices, etc; Butter; Phospholipids

O leitelho consiste em um resíduo da produção da manteiga, considerado altamente poluente. Uma das características mais importantes do leitelho, e que o torna um ótimo emulsificante com aplicação em alimentos, é o alto teor de fosfolipídios. Para a execução deste trabalho, o leitelho foi obtido da bateção e malaxagem do creme pasteurizado do leite de vaca contendo 45% de gordura, e posteriormente analisado quanto ao pH, acidez e cor. Após realizado a produção do sorvete adicionado de leitelho, foi analisado fisicamente (atividade de água, pH, derretimento, cor, reologia, acidez total titulável e overrun), e seus resultados foram comparados ao sorvete convencional. O alvo do trabalho é aproveitar um resíduo da produção da manteiga, obtendo ganhos para a indústria e para o meio ambiente. Ainda tem o objetivo de buscar alternativas para a elaboração de novos produtos, preparados ou adicionados de resíduos provenientes de indústrias alimentícias, contribuindo assim para a melhoria da saúde da população, com a opção de compra de produtos saudáveis e ambientalmente corretos. A amostra adicionada de leitelho que teve o melhor resultado, semelhantes a amostra controle, foi a amostra 1, contendo 3% de leitelho e 7% de gordura, com proximidade as análises de cor, pH, overrun e derretimento. A adição de leitelho no sorvete não teve influência direta no comportamento do sorvete, diminuindo a quantidade de gordura e mantendo as características físicas do sorvete. Sendo assim, indicado o seu uso em substituição parcial da gordura no sorvete.