Aplicação do psyllium (Plantago ovata) como substituto da pectina em geleia de abacaxi

• Autor(a) principal: Felippe, Francielle Fernandes
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25507
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Açúcar; Alimentos - Conservação; Fibras; Sugar; Food - Preservation; Fibers

A produção de geleia é um método de conservação de frutas pelo uso do calor, sendo caracterizada pela sua baixa concentração de umidade e elevado teor de sólidos. Aliado a isto tem-se a alternativa de minimizar perdas, adicionando subprodutosdepartes dos frutos, que podem conter maior quantidade de nutrientes se comparados com a polpa do fruto. O psyllium possui características pécticas, com alto teor de fibras, apresentando de10 a 30% de mucilagem em sua casca. Com base nisso, oobjetivo deste trabalho foidesenvolver geleia com polpa e farinha da casca do abacaxi, com substituição da pectina por mucilagem de psyllium. Foram elaboradas formulações de geleia extra com 0,25% depsyllium(referente a massa do açúcar)e 1% de farinha de casca deabacaxi, que foi obtidaa partir de um processo de secagemda casca por 300 minutos,seguida de trituração e padronização da granulometria com malha de 20 mesh. Também foielaborada uma formulação padrão com 50% da polpa do fruto, 50% de açúcar, 1% de pectina (referente a massa do açúcar) e 0,65% de ácido cítrico (referente a massa do açúcar). As formulações foramelaboradas com referência às Boas Práticas de Fabricação e ao padrão de identidade e qualidade da geleia. Para todas as formulações foram obtidasa medida instrumental de corcujos dados se assemelharama trabalhos encontrados na literatura.OpHdasgeleias apresentou características desejáveis, sendo obtido teores maiores para formulações adicionadas de farinha de casca de abacaxi. O mesmo efeito foi observado para oteor de sólidos solúveis (°Brix)comvaloresde 65,33para a geleia padrão,65,67 com psyllium,e67,67a68,00para as formulaçõescontendo farinha decasca de abacaxi.Também foram encontrados teores maiores para a acidez titulável das geleiascom farinha da casca do abacaxi. A atividade de águadeterminada foi na faixa de 0,84a 0,88, sendo a menor obtida para formulação com psyllium. Para a farinha da casca de abacaxi foi determinado o coeficiente de difusividade efetivada água durante a secagem cujo valor foi de 1,51 x 10-11m2s-1com coeficiente de determinação de0,95. Por fim, comparou-se o comportamento reológico das geleias elaboradas, verificando-se comportamentode fluido não newtoniano com características pseudoplásticaspara todas as formulações.Ainda, verificou-se que a adição de psyllium aumentou a viscosidadedageleia. A geleia de abacaxi com psyllium e farinha da casca do abacaxi apresentou bons resultados, demonstrando ser viável a substituição da pectina por psyllium e o reaproveitamento do subproduto (casca do abacaxi).