Elaboração de frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga

• Autor(a) principal: Silva, Quirino Alison Vilas Boas da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29688
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Farinhas como alimento; Culinária (Alimentos naturais); Alimentos funcionais; Ice cream, ices, etc; Flour as food; Cookery (Natural foods); Functional foods

O trabalho teve como objetivo desenvolver um frozen yogurt com aplicação de psyllium em substituição ao emulsificante tradicional, e adicionar farinha da casca de manga para o reaproveitamento de subproduto. As etapas de obtenção da farinha da casca de manga e elaboração do frozen yogurt seguiram as boas práticas de fabricação. Foram elaboradas cinco formulações de frozen yogurt variando as porcentagens de psyllium (0 a 0,20 %) e EMUSTAB© (0 a 0,20 %). As porcentagens da polpa de manga e farinha da casca de manga variaram entre 5 % e 2 %, respectivamente para as cinco formulações. Para o frozen yogurt foram realizadas as análises de pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, cor, atividade de água, overrun, derretibilidade e força de compressão. Com os resultados obtidos para as análises físico-químicas foi possível verificar que os parâmetros permaneceram similares em todas as formulações e não apresentaram diferenças estatísticas significativas, com exceção para a força de corte, sendo maior nas formulações que continham maior concentração de psyllium, diferido significativamente da amostra padrão que não possui psyllium na sua composição. Os resultados obtidos demostraram que associação do psyllium e emulsificante comercial mantiveram as características de estabilidade e emulsificação do frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga.