Efeito da adição de farinha de brácteas de bananeira e goma hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) nas características físicas, instrumentais e de composição proximal de pão sem glúten

• Autor(a) principal: Carvalho, Karina de
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Rigo, Marcia Andréia
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13352
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Alimentos sem gluten; Pão; Functional foods; Gluten-free foods; Bread

A procura por alimentos isentos de glúten tem aumentado devido à incidência de indivíduos portadores da doença celíaca. Neste intuito, objetivou-se preparar uma farinha a partir de resíduos da produção de banana e avaliarsua adição juntamente com a goma hidropropolimetilcelulose (HPMC) na elaboração de pães sem glúten. Após a realização de pré-testes, utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo-PFC (22) para determinar as concentrações das variáveis (farinha de brácteas de bananeira e HPMC) nas características tecnológicas de volume específico e força de compressão de pães sem glúten, bem como avaliar a composição proximal (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios totais e carboidratos totais) e instrumental (valor energético, cor e atividade água) nestes produtos. Também foram avaliadas as características das brácteas in natura e a farinha de brácteas. Os resultados apontaram para elevado teor de umidade nas brácteas in natura(93,13 g/100g), o que pode ter ocasionado o baixo rendimento do material farináceo (5,76 %). A farinha de brácteas demonstrou absorver mais água (4,93 vezes mais) que a farinha mista revelando uma importante característica no preparo da massa. Pelo fato desta farinha apresentar alto teor de lipídios (4,89 g/100g ±1,51) e cinzas (9 g/100g ± 0,07), a adição da mesma, contribuiu com a elevação destes parâmetros nas formulações de pão. Ainda, verificou-se que a adição desta farinha e de HPMC nos níveis mais elevados (12 g/100g e 2,0 g/100g, respectivamente) promoveu redução no volume específico, sendo que na força de compressão os efeitos não foram significativos na faixa estudada. Conclui-se que a formulação F2, adicionada de farinha de brácteas até a concentração de 7g/100g e HPMC até 0,5 g/100 g apresentou melhores características tecnológicas, instrumentais e de composição proximal e que novos estudos precisam ser realizados a fim de detectar a presença de nutrientes como minerais, ácidos graxos e fibras nesta farinha e em seus respectivos produtos.