Produto de panificação (bolo) a partir de farinha de arroz, maçã e soja

• Autor(a) principal: Baldi, Jackeline de Souza
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6516
• topic: Tecnologia em Alimentos; Panificação; Alimentos sem gluten; Bread industry; Gluten-free foods

A doença celíaca é uma enteropatia imunomediada, que apresenta intolerância permanente ao glúten ingerido, a qual atualmente tem como única forma de tratamento a retirada do glúten da dieta. Após o início da dieta os indivíduos portadores considerados celíacos apresentam dificuldade na aquisição e também no preparo de alimentos isentos de glúten, o que dificulta a adesão ao tratamento. Além disso, os alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um produto de panificação livre de glúten com alto valor nutritivo e com ótimas características sensoriais visando à satisfação de todos os tipos de consumidores em geral tanto os que precisam de uma dieta livre de glúten, mas também aqueles que o ingerem normalmente. Inicialmente foram testados bolos a base de farinha de arroz e soja contendo diferentes porcentagens de farinha de maçã (40% e 60%). Depois das formulações prontas o produto foi analisado sensorialmente por 50 provadores não treinados com idade entre 18 a 40 anos, que receberam uma ficha de avaliação com os seguintes atributos: cor, odor, sabor, aparência, textura e aspecto global. Para a avaliação foi utilizada a o teste de intenção de compra onde “um” corresponde a certamente não compraria e “cinco” certamente compraria. Os dados obtidos foram calculados por análise de variância e teste de médias de Tukey, com base nos resultados observados conclui-se que a farinha de maçã possui um potencial em relevância para a produção de panificios sem glúten, pois a formulação mais preferida pelos provadores obtinha mais da metade de farinha de maçã. Relacionado com um produto “comum” foram encontrados compostos distintos que podem agregar qualidade ao produto. Tendo em vista a falta de informação sobre produtos de panificação sem glúten, este trabalho visa à ampliação de conhecimentos científicos na área de desenvolvimento e tecnologia de produtos que são destinados a melhorar a alimentação de consumidores portadores deste tipo de patologia.