Desenvolvimento de pão livre de glúten com adição de farinha de yacon

• Autor(a) principal: Andrade, Taislaine da Silva de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6498
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Alimentos sem gluten; Pão; Farinhas; Gluten-free foods; Bread; Meal

O pão é um dos alimentos básicos que está mais presente na mesa dos consumidores no mundo. Em sua produção, o glúten é um fator determinante nas características reológicas da massa, essencialmente para volume e textura, devido à habilidade de retenção de gás e a formação de uma rede forte de proteína em virtude de sua propriedade viscoelástica. Apesar de suas propriedades importantes na massa, algumas pessoas podem ser intolerantes ao glúten ou ainda possuir a doença celíaca, que é uma intolerância permanente ao glúten. Desse modo, a única maneira de evitar os danos causados pela ingestão do glúten é seguir uma dieta rigorosa isenta de glúten. O yacon é rico em fibras alimentares, em sua maioria frutanos, que pode contribuir para o bom funcionamento do intestino, portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar pães utilizando diferentes concentrações de yacon e avaliar a textura destas formulações pelo texturômetro, e a preferência dos provadores por meio do teste de ordenação de preferência. Foram desenvolvidas 4 formulações (F1, F2, F3 e F4). A F1 com 100% de farinha de arroz, denominada padrão e as demais foram substituídas a farinha de arroz por farinha de yacon nas proporções de 25%, 50% e 75%, formulações F2, F3 e F4. O volume específico dos pães variaram entre 1,94 e 2,15 cm3/g. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores não treinados. A formulação com 25% (F2) de yacon na composição, obteve maior preferência entre os provadores. Já a amostra com 75% (F4) de yacon apresentou a menor preferência, com comentários como “úmido demais”, “textura ruim”. Relacionando a análise instrumental de textura com a análise sensorial das amostras, foi observado que o maior valor de dureza da formulação F2, foi fator determinante para maior preferência por esta, devido a maior firmeza da mesma, o que reforça que a maciez determinada pelo texturômetro para as amostras com porcentagem de 50% (F3) e 75% (F4) de yacon, eram resultado das características indesejáveis relatadas pelos provadores de aspecto pegajoso e úmido.