Características físicas e sensoriais de salame tipo italiano com adição de própolis

• Autor(a) principal: Savoldi, Daniele Cristina
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Kunrath, Cléria Andréia, Oliveira, Débora Francielly de, Novello, Cláudio Roberto, Coelho, Alexandre Rodrigo, Marchi, João Francisco, Tonial, Ivane Benedetti
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28842; https://doi.org/10.5965/223811711812019212
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Antioxidantes; Própole; Alimentos - Análise; Alimentos - Avaliação sensorial; Sausages; Antioxidants; Propolis; Food - Analysis; Food - Sensory evaluation

No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.