Avaliação da preferência e descrição sensorial de mortadelas desenvolvidas com corantes naturais

• Autor(a) principal: Henrique, Jacqueline Thomé
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6737
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Cor dos alimentos; Alimentos - Avaliação sensorial; Sausages; Color of food; Food - Sensory evaluation

As indústrias têm investido cada vez mais em pesquisas utilizando compostos naturais devido a crescente preocupação dos consumidores em relação a saudabilidade. Um composto natural que vem sendo amplamente estudado para a substituição de antioxidantes sintéticos é a curcumina, pois além de apresentar propriedade como corante, possui alto potencial antioxidante. Por se tratar de um composto hidrofóbico, faz-se necessária a microcristalização para que a mesma possa ser solubilizada em meio aquoso. Quando adicionada aos produtos cárneos, a coloração do embutido se torna divergente dos padrões comerciais, sendo indispensável a adição de aditivos para contornar esta característica. Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos da adição de corantes em mortadelas fabricadas com microcristais de curcumina, avaliando a preferência e descrevendo-as sensorialmente. As concentrações dos corantes (Carmim de cochonilha e Urucum) foram definidas utilizando um planejamento experimental de misturas 2², com adição de um ponto central, resultando em 5 formulações (F1-F5). Com o propósito de identificar uma formulação otimizada, utilizou-se métodos físico químicos e sensoriais. Para o estudo da coloração, as amostras foram analisadas em relação ao parâmetro b*, que indica inclinação para a coloração amarela, assim, as amostras que apresentaram menores valores de b* foram F4 (100% Carmim de cochonilha) e F1 (75% Carmim de cochonilha e 25% de Urucum). Os resultados obtidos através do Perfil Flash foram submetidos à análise de dimensões comuns (ComDim), sendo expressos em forma gráfica para facilitar a observação dos efeitos diretos da variação da mistura e concentração dos corantes. As amostras foram claramente segmentadas pelos avaliadores, identificando que as formulações F4 e F1, apresentaram tonalidade rosa mais intensa. A análise de preferência comprova a predileção dos consumidores por mortadelas que apresentam coloração tendendo ao róseo.