Avaliação sensorial em mortadela com adição de microcristais de curcumina

• Autor(a) principal: Bartko, Karina
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6550
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Aditivos; Sausages; Food - Sensory evaluation; Food additives

A mortadela é um embutido cárneo industrializado muito apreciado e consumido por todas as classes sociais, devido ao seu sabor e odor característico e preço acessível. Em sua formulação são adicionados carne, gordura, água, aditivos e ingredientes não cárneo, e para sua conservação são adicionados antioxidantes sintéticos. A cúrcuma, também conhecida como açafrão-da-terra é um rizoma, possui substâncias corantes de cor alaranjadas e apresenta características antioxidantes e antimicrobianas, e vem sendo aplicada em muitos alimentos com o objetivo de sua ação como conservante natural. O presente trabalho teve por objetivo aplicar microcristais de curcumina em mortadela e avaliar seus atributos sensoriais durante um tempo de 90 dias. Foram elaboradas três formulações de mortadelas: com adição de antioxidante sintético (Padrão/F1); sem adição de antioxidante (F2) e com adição de microcristais de curcumina (F3). Foi avaliada a aceitação sensorial e intenção de compra das formulações desenvolvidas. E durante o tempo de 90 dias foi realizado o teste de diferença de controle das formulações F1, F2 e F3. No teste de aceitação apenas a cor e o odor da amostra com curcumina (F3) diferiu das demais amostras e apresentou valores médios iguais a 5,51 (“não gostei e nem desgostei”) e 6,61 (“gostei ligeiramente”) respectivamente. Para o teste de intenção de compra 71% dos julgadores comprariam a mortadela com curcumina (F3) e aproximadamente 90% compraria as amostras F1 e F2. Para o teste de diferença do controle apenas a cor da amostra F3 (curcumina) apresentou diferença significativa nos 90 dias de análise, mostrando-se com uma nota média de aproximadamente “3,00” que significa “regularmente pior que o controle”. Este estudo demonstrou que a adição de curcumina pode ser considerada promissora em embutidos cárneos cozidos, principalmente devido a propriedades antioxidantes e antimicrobianas deste ingrediente conforme comprovação bibliográfica, porém necessita de um melhoramento na coloração para a aplicação na mortadela.