Desenvolvimento e caracterização de uma barra de cereal funcional com diferentes porcentagens de farinha de tempeh na formulação

• Autor(a) principal: Melo, Priscila Falcão de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12640
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Soja; Ácidos graxos; Isoflavonas; Soybean; Fatty acids; Isoflavones

O tempeh é um alimento típico da Indonésia produzido pela fermentação da soja com o fungo Rhizophus oligosporus, consumido como fonte de proteínas e capaz de promover efeitos benéficos a saúde. O objetivo deste trabalho foi elaborar, caracterizar e avaliar a aceitação pelo teste de escala hedônica, de formulações de barra de cereais, rica em isoflavonas, utilizando diferentes porcentagens de farinha de tempeh (FT) na formulação. Grãos de soja orgânica foram empregados no preparo do tempeh, que foi liofilizado e moído para a obtenção da FT, a qual foi adicionada nas formulações em proporções de 10, 15 e 20 %, sendo que uma formulação foi mantida como controle (sem farinha de tempeh). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, cinzas, pH, atividade de água, medida instrumental de cor, perfil de ácidos graxos e teor de isoflavonas da soja, tempeh, FT e barras de cereais. A fermentação com Rhizopus oligosporus para a produção de tempeh melhorou as características nutricionais da soja pelo aumento do teor de proteínas, diminuição do teor de lipídios com aumento do teor de ácidos graxos poli-insaturados e de isoflavonas agliconas genisteína. A secagem por liofilização do tempeh para produção da farinha de tempeh permitiu preservar os compostos bioativos, o aroma e a cor brilhante do tempeh. A barra de cereal controle foi a preferida, mas as barras com adição de 10 % e 15 % de FT tiveram notas superiores a 5,5 para todos os atributos, indicando boa aceitação. A utilização da farinha de tempeh na produção de barras de cereais é viável, por proporcionar a elaboração de um produto que apresenta em sua composição, como diferenciais, um teor mais elevado de nutrientes (especialmente proteína), a presença de isoflavonas agliconas, além de boa aceitação sensorial.