Estudo da redução do cloreto de sódio (nacl) em embutidos de massa fina: salsicha

• Autor(a) principal: Rossi, Glório Maria Tonial
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6767
• topic: Engenharia de Alimentos; Sal; Cloreto de potássio; Embutidos (Alimentos); Salt; Potassium chloride; Sausages

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio e ao desenvolvimento de hipertensão. As indústrias estão preocupadas para o desenvolvimento de alimentos que satisfaçam as necessidades deste perfil de consumidores atual. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma salsicha com redução de cloreto de sódio. Foram elaborados seis formulações com diferentes teores de cloreto de sódio e cloreto de potássio, sendo elas divididas em dois experimentos com 100% de NaCl, dois com 100% de KCl e dois com 50% de NaCl e 50% de KCl. Os experimentos foram submetidos as análises físico-químicas de pH, cor objetiva e perda de peso por cozimento (PPC), as análises microbiológicas e aceitação sensorial. Os valores de pH médio obtidos nos seis experimentos variaram de 6,3 a 6,1 e não apresentaram variação estatística. Para a cor objetiva os valores obtidos dos parâmetros L*, a* e b* variaram de 70,25 a 62,15; 12,07 a 8,82 e 14,99 a 11,75, respetivamente, e apenas o experimento 2 (100% KCl) diferiu dos demais. As amostras 2 e 5 , que possuíam 100 % de KCl apresentaram menor PPC (4,84 %), seguidas das amostras 3 e 6 com 50% de NaCl e 50% de KCl (10,11%) e por último as amostras 1 e 4 com 100% NaCl (15,21%). As amostras se mostraram próprias para consumo humano na avaliação microbiológica, ficando todas dentro dos padrões exigidos pela legislação. As amostras com 100% de KCl apresentaram uma redução de 72% no teor de sódio e as com 50% de NaCl e 50% de KCl redução de 21,7%. Na avaliação sensorial os únicos parâmetros que apresentaram diferença estatística foram: Sabor e Aceitação Global. Os experimentos 3 e 6 (50% de NaCl e 50% de KCl ) apresentou boa aceitação sensorial e a nota média para os atributos avaliados cor, sabor, textura e avaliação global foram de 6,95 e 6,90; 6,90 e 7,27; 6,59 e 6,81; e 6,80 e 7,07, respectivamente, ficando todos os resultados acima do item “gostei ligeiramente”. Conclui-se portanto que foi possível a obtenção de uma salsicha hipossódica sensorialmente aceitável.