Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica

• Autor(a) principal: Souza, Sara Daniele de Castro
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6648
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Teor de sódio; Embutidos (Alimentos); Cloreto de potássio; Food - Sodium content; Sausages; Potassium chloride

O consumo de sódio vem aumentando constantemente e a hipertensão sistêmica está diretamente associada com esse composto. Um dos produtos que mais apresenta alto teor de sódio são os embutidos, que pelo fato de serem de preparação rápida e prática, são consumidos cada vez mais. Para mudar este quadro, a indústria vem trabalhando em produtos nos quais o teor de sódio pode ser diminuído ou até mesmo totalmente substituído. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguiça frescal com características hipossódicas, substituindo parcial ou totalmente o cloreto de sódio por cloreto de potássio. Foram elaboradas três formulações com diferentes teores de cloreto de sódio e cloreto de potássio, sendo dividas em 100% NaCl, 100% KCl e 50% NaCl e KCl. Os experimentos foram submetidos às análises físico-químicas de perda de peso por cozimento (PPC), às análises microbiológicas, determinação de sódio e aceitação sensorial. Para a análise de PPC, a amostra com 50% de NaCl e KCl apresentou maior perda de peso; para as análises microbiológicas, estas mostraram-se estar em condições para o consumo humano, estando todas dentro dos padrões exigidos pela legislação. Para a análise de aceitação sensorial, as amostras não apresentaram diferença significativa entre elas. Sobre o teor de sódio, a amostra que apresentou menor quantidade de sódio (mg) por 100g de linguiça foi a de 100% KCl. Portanto, conclui-se que a elaboração da linguiça hipossódica apresentou bons resultados para a aceitação sensorial, porém para o consumo a melhor linguiça é a formulação de 100% KCl.