Elaboração de linguiça de frango caipira frescal com redução de sódio e uso de extrato de alecrim

• Autor(a) principal: Daufenback, Darjani Teixeira Goncalves
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5240
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Antioxidantes; Cloreto de potássio; Alimentos - Avaliação sensorial; Sausages; Antioxidants; Potassium chloride; Food - Sensory evaluation; Tecnologia de Alimentos

A busca por uma vida mais saudável tem levado os consumidores à mudança nos hábitos alimentares, como o consumo de produtos com teores reduzidos de cloreto de sódio (NaCl), que em excesso podem causar danos à saúde. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguiça de carne de frango caipira frescal com redução de sódio e uso de extrato de alecrim, por meio da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio na primeira etapa do trabalho e substituição parcial do eritorbato de sódio por extrato de alecrim em diferentes concentrações na segunda etapa do trabalho. As substituições ocorreram em concentrações de 100%, 70% e 50%. Na primeira etapa, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, estafilococos coagulase positivo, clostridium sulfito redutor e salmonela spp.), físico-químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas), sensorial para determinar a formulação com melhor redução de sódio para ser utilizada na segunda etapa da pesquisa através da escala hedônica de 10 pontos, analisando estatisticamente quanto análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Além das análises já mencionadas, na segunda etapa acrescentou-se ainda a determinação da oxidação lipídica pela técnica TBARS e análise de cor, parâmetros: L*, a* e b*, em 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. As análises físico-químicas e microbiológicas nas duas etapas atenderam as legislações vigentes. A formulação contendo 70% de cloreto de sódio e 30% de extrato de alecrim foi a mais aceita na primeira fase e, por isso, foi selecionada como padrão para a segunda fase. A determinação da oxidação lipídica demonstrou que a formulação P se mostrou mais sensível ao processo oxidativo que as demais, e que a F1 quando comparada com a F2 nos 28 dias de armazenamento apresentou 52,30% e 55,78% no aumento nas taxas de oxidação lipídica. Assim, apresentando bom potencial antioxidante quando comparadas com P, concluindo que o aumento da concentração de extrato de alecrim melhorou o potencial antioxidante da linguiça de frango caipira. Porém, a F2 foi a formulação menos aceita pela análise sensorial.