Estimativa da vida de prateleira do cambuci (Campomanesia phaea) liofilizado em pó armazenado em filmes flexíveis

• Autor(a) principal: Zimmerman, Jéssika Darc Fernandes
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Rosa, Juliana Cardoso Camargo Bogado da
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16728
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Frutas - Conservação; Alimentos - Conservação; Adsorção; Fruit - Preservation; Food - Preservation; Adsorption

O cambuci (Campomanesia phaea) é uma fruta endêmica da mata atlântica, pertencente a família das Mirtáceas, encontrada principalmente no litoral de São Paulo. Apresenta baixo pH e elevada acidez, importantes para a industrialização. As frutas e os vegetais possuem um elevado teor de umidade, considerados alimentos muito perecíveis. Dentre os métodos de conservação de frutas, a desidratação destaca-se, uma vez que a atividade de água dos alimen-tos é um dos fatores que mais influenciam na deterioração desse tipo de produto. O objetivo deste trabalho foi estimar a vida de prateleira do cambuci liofilizado em pó obtido por método de foam mat armazenado em filmes flexíveis. Para tal, foi obtida uma espuma estável através da adição de 2% de pectina, 3% de Emustab® e 3% de Super Liga Neutra® à polpa de cam-buci. A espuma estável foi inserida no ultrafreezer, onde permaneceu por 24 horas a tempera-tura de -75 °C. A liofilização foi conduzida em um liofilizador de bancada, a -50 °C por 66 horas a pressão 83μHg. O cambuci in natura e o liofilizado em pó foram submetidos a análi-ses físico-químicas. Foram avaliadas as isotermas de adsorção do cambuci liofilizado em pó, estabelecidas em temperatura de 20 ºC±1ºC. As amostras foram mantidas em frascos herme-ticamente fechados, contendo solução de ácido sulfúrico , em 10 concentrações diferentes. A estimativa de vida de prateleira foi baseada nas isotermas de adsorção, bem como na taxa de permeabilidade ao vapor de água e na permeabilidade ao vapor de água dos filmes de polipro-pileno e polietileno de baixa densidade. O cambuci liofilizado em pó concentrou a maioria dos componentes verificados nas análises físico-químicas. O produto desidratado obteve umi-dade de equilíbrio de 18,37%, apresentando isotermas do tipo III. O PP e PEBD com o cam-buci liofilizado em pó alcançaram vida de prateleira de 4,4 e 6,0 meses, respectivamente. Conclui-se que o processamento do cambuci por liofilização preservou as propriedades físico-químicas da fruta in natura. O cambuci liofilizado em pó apresentou alta higroscopicidade, os equilíbrios atingidos entre os tempos mínimos e máximos de 6 a 40 dias. Verificou que o PEBD é melhor opção para o acondicionamento do cambuci liofilizado em pó.