Avaliação das propriedades reológicas de suco de abacaxi adicionado de yacon, vitamina c e goma xantana

• Autor(a) principal: Spacki, Kamila de Cássia
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6660
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Abacaxi; Reologia; Suco de frutas; Frutanos; Antioxidantes; Alimentos - Aditivos; Pineapple; Rheology; Fruit juices; Fructans; Antioxidants; Food additives

O abacaxi é uma fruta de aroma, sabor característico e exuberante aparência. O suco de abacaxi é um líquido límpido ou turvo extraído do abacaxi através de processos tecnológicos mantendo suas características sensoriais. O yacon é um tubérculo de origem andina que possui os frutanos como carboidratos de reserva, atuando como fibras solúveis, apresenta sabor adocicado sendo utilizado para desenvolvimento de novos produtos como substituto do açúcar. Produtos de origem vegetal tem maior facilidade de degradação, essa falha pode ser corrigida através da adição de vitamina C, aumentando a vida útil do produto. A goma xantana atua na viscosidade do suco, melhorando as propriedades reológicas. Este trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico do suco de abacaxi adicionado de yacon, vitamina C e goma xantana na faixa de temperatura de 10, 20, 30, 40, 50 e 60 ºC e analisar os parâmetros reológicos a partir dos modelos matemáticos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Herschel-Buckley, Casson e Bingham. Para a produção do suco foi realizada a extração de polpa de yacon, seguindo processos de higienização, branqueamento, pasteurização (90 ºC/1min) e armazenamento. As análises reológicas foram realizadas utilizando spindle SC4-31 com valores de taxa de deformação variando de 0 a 85 s-1. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente do suco foi descrito mediante a equação de Arrhenius, o valor de energia de ativação encontrado foi de 8,839 kJ.mol-1, o que indica que a temperatura tem menor influência no suco estudado. O suco apresentou comportamento não newtoniano e caráter peseudoplástico para as temperaturas estudadas, e os melhores ajustes foram para os modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência) e Herschel-Buckley.