Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon (Smallanthus sonchifolius)

• Autor(a) principal: Moreira, Thaysa Fernandes Moya
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6600
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Abacaxi; Suco de frutas; Fibra na nutrição humana; Inulina; Frutanos; Alimentos - Conservação; Alimentos - Análise; Pineapple; Fruit juices; Fiber in human nutrition; Inulin; Fructans; Food - Preservation; Food - Analysis

Em decorrência da urbanização o tempo dedicado à alimentação está cada vez mais escasso, acarretando em aumento no índice de doenças comuns do cotidiano. Em vista disso, a população vem se atentando por melhores qualidades de vida, fator que contribui para que a indústria alimentícia inove o mercado através de produtos saudáveis. Dentre os produtos em ascensão estão os sucos prontos para beber, que além do sabor, também possuem propriedades funcionais desejáveis devido à presença de vitaminas, minerais, compostos fenólicos, frutanos e carotenóides em sua composição. Esse apelo nutricional é potencializado ao adicionar polpa de yacon, raiz que contém grande quantidade de inulina e frutooligossacarídeos, que se comportam como fibra dietética conferindo benefícios à saúde, principalmente em pessoas diabéticas. Por isso, para a comercialização desse novo produto devem-se realizar estudos de características importantes quanto à cinética de degradação deste suco durante o armazenamento para a manutenção e estimativa da vida de prateleira, fator essencial para a garantia de qualidade. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar um suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, verificar a aceitação desse novo produto e sua vida de prateleira por meio de testes acelerados. Primeiramente foi analisada a aceitação de seis formulações do suco e, a partir da mais aceita, foi realizado o estudo de vida de prateleira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, durante um período de armazenamento de 30 dias à temperaturas de 7, 23 e 37 °C. A análise sensorial indicou a formulação contendo 60% de polpa de abacaxi, 8% de polpa de yacon e 32% de água, como a mais aceita nos quesitos de cor, sabor, textura e nota global. Esta se manteve dentro do permitido pela legislação para os parâmetros físico-químicos e microbiológicos durante todo o armazenamento. Com os resultados das análises físicoquímicas pode-se determinar os parâmetros cinéticos da reação e com estes estimar a vida de prateleira por testes acelerados. Como os parâmetros de vitamina C, pH, sólidos solúveis totais e acidez total apresentaram ajuste significativo (p<0,05) para a interação tempo versus temperatura, foi realizada a análise de regressão, na qual, o modelo cinético de primeira ordem apresentou melhor ajuste aos dados de todos os parâmetros. Porém, a degradação da vitamina C foi a escolhida para a estimativa da vida de prateleira por implicar em maior perda de qualidade do produto por seu fator nutricional. Esta informou valor de Ea de 3,4 kcal.mol-1 e Q10 de 1,24, resultando numa estimativa de 19 dias de prateleira para o produto armazenado à 7 °C, valor similar ao de produtos com mesmas características comercializados atualmente.