Elaboração de frozen iogurte com adição de farinha de batata yacon, Bifidumbacterium Bifidum e concentrado protéico de soro de leite

• Autor(a) principal: Ebertz, Patricia Caroline
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Livi, Viviane Schwingel
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13280
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Qualidade; Probióticos; Sorvetes, gelados, etc; Food - Quality; Probiotics; Ice cream, ices, etc

A sociedade moderna preocupada com uma melhor qualidade de vida aumentou a busca pela ingestão de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com propriedades funcionais. Alimentos funcionais constituem hoje prioridade de pesquisa em todo mundo. A indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos com aspectos terapêuticos e preventivos. Os microorganismos do gênero Bifidobacterium auxiliam a saúde do hospedeiro, por promoverem o balanço da microbiota intestinal, estimulam o sistema imunológico e ajudam a restabelecer a microbiota normal após tratamento com antibióticos. O Yacon é conhecido por contribuir na redução dos níveis de glicose sanguínea, contribuindo para inferir características funcionais quando adicionado ao alimento. O concentrado de soro de leite possui propriedades funcionais relevantes como solubilidade e capacidade emulsificante, sendo de grande interesse para a elaboração de sorvetes. O frozen iogurte pode ser considerado uma sobremesa de sorvete a base de iogurte, sendo uma excelente opção por unir ingredientes de elevado valor nutricional contendo diversos nutrientes que são desejados na dieta moderna. O objetivo deste projeto foi desenvolver um frozen iogurte com adição de Bifidumbacterium bifidum, concentrado protéico de soro de leite, edulcorante e farinha de batata Yacon. Foram desenvolvidas 4 formulações do frozen iogurte denominadas F1(0,4%), F2 (0,6%), F3 (0,8%) de farinha de Yacon e F4 controle (sem adição de farinha de Yacon). As formulações foram analisadas nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem, efetuaram-se análises microbiológicas para os micro-organismos Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45ºC, avaliação da viabilidade da cultura láctica probiótica, análise sensorial, composição centesimal, overrum, índice de derretimento, viscosidade e colorimetria. A porcentagem de extrato seco total variou de 18,93 a 22,31%, a legislação indica um valor de no mínimo 26%, os valores de proteínas variaram de 3,57 a 6,10% todas as formulações atenderam o padrão de 2,5%, o teor de gordura permaneceu entre 1,77 e 3,57% sendo que o mínimo previsto é de 2,5%, as análises de fibras e cinzas apresentaram valores menores quando comparados a outros estudos o que pode ser justificado pelo tipo de Yacon utilizado. Os valores encontrados para pH e acidez são maiores quando comparados a trabalhos semelhantes, porém apresentaram-se próximos de frozen sensorialmente aceito. Para a análise de viscosidade as formulações apresentaram valores baixos pela não adição de açúcar, o overrun de todas as formulações foi muito abaixo ficando entre 1,74 e 4,00%, sendo que o indicado pela legislação brasileira é 20%, para a análise de derretimento a formulação F3 apresentou um comportamento não desejado para sorvetes com maior derretimento nos primeiros 30 minutos, as formulações com adição de farinha de batata Yacon tiveram maior atividade de água, na colorimetria os valores de a* tenderam a verde e de b* a amarelo comportamento justificado pelos ingredientes utilizados como o leite e a farinha de batata Yacon. A formulação com maior aceitação foi à adicionada de 0,4% de farinha de batata Yacon e 10% de concentrado protéico de soro de leite, demonstrando que o produto desenvolvido pode ser considerado funcional, saudável e com boa aceitação sensorial.