Produção de farinha de grão de bico (Cicer arientinum L.) e aplicação na formulação de biscoito tipo cookie vegano

• Autor(a) principal: Kanai, Rafaela Soares dos Santos
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27104
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leguminosa; Farinhas; Panificação; Culinária vegana; Legumes; Meal; Bread industry; Vegan cooking; Tecnologia de Alimentos

Os consumidores veganos e vegetarianos representam uma fatia econômica atrativa para a indústria de alimentos, visto que a necessidade dietética de proteína deste público geralmente é suprida pela ingestão de leguminosas e seus derivados, motivando o desenvolvimento de novos produtos para este segmento. Neste contexto, destaca-se a farinha de grão de bico como um potencial ingrediente na formulação de biscoitos veganos. Os biscoitos são produtos de fácil produção e acesso à população, sendo comercializados de diversas formas e consumidos por indivíduos de várias faixas etárias. O objetivo deste trabalho constituiu em produzir farinhas de grão de bico com diferentes características de processo e aplicar na formulação de biscoito tipo cookie vegano. Duas farinhas, denominadas de farinha de grão de bico pesada (FGBP) e farinha de grão de bico leve (FGBL) foram desenvolvidas e suas características físico-químicas e tecnológicas foram comparadas à uma farinha de grão de bico comercial (FGBC). Em seguida, todas as farinhas foram utilizadas na produção de biscoito tipo cookie vegano e foram realizadas análises de composição proximal, caracterização física, microbiológica e teste de aceitação sensorial. No geral, as farinhas produzidas apresentaram maior concentração de proteína e fibra alimentar que a farinha comercial e as três farinhas apresentaram diferença significativa de cor. Com relação às propriedades tecnológicas, a FGBP obteve maior valor de capacidade de absorção de água e não houve diferença entre as amostras na capacidade de absorção de óleo. Com relação aos cookies desenvolvidos, não houve diferença em sua composição proximal e devido à concentração de proteína (14,42 a 15,11%) podem ser considerados como alimento com alto teor de proteína conforme a legislação. Os resultados microbiológicos de todos os cookies se mostraram satisfatórios, respeitando o permitido pela legislação, caracterizando o produto como seguro para o consumo. Embora os cookies tivessem apresentado diferença na cor e textura instrumental, isto não foi detectado pelos provadores na análise sensorial, pois as notas médias dos atributos (aparência, textura, aroma, sabor e aceitação global) avaliados foram estatisticamente iguais. Além disso, todos os atributos da avaliação sensorial variaram de ‘gostei moderadamente’ à ‘gostei muitíssimo’. Desta forma pode- se concluir que a farinha de grão de bico é um ingrediente promissor para formulação de biscoito tipo cookie, sendo uma opção vegana viável para quem busca um produto com alto valor nutricional.