Costelinha suína defumada para aperitivo com teor reduzido de sódio

• Autor(a) principal: Krummenauer, Claudia Regina Wagner
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Basso, Salete Fátima Buss
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13273
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne defumada; Hipertensão; Consumidores; Smoked meat; Hypertension; Consumers

A suinocultura tem alcançado grandes conquistas nos últimos anos com modificações nutricionais positivas na carne, no entanto, a cadeia ainda enfrenta o desafio de desmistificar e conter as informações errôneas relacionadas a qualidade da carne, sendo consumida principalmente na forma industrializada. Entre os desafios da indústria está o desenvolvimento de produtos que atendam a demanda por produtos de rápido preparo, mais saudáveis e que atendam às necessidades nutricionais, e agregue valor a matéria-prima, mantendo a qualidade e a identidade dos mesmos. O presente trabalho visou desenvolver o produto cárneo costela suína cozida defumado tipo aperitivo com baixo teor de sódio. O trabalho propõe o desenvolvimento de formulações para o produto testando-se formulações com substituição do cloreto de sódio em 20, 40, 60 e 80 % do conteúdo por lactato de sódio no teor constante de 2%. As amostras desenvolvidas foram comparadas a uma formulação padrão (com 2% de cloreto de sódio e sem lactato de sódio) quanto ao rendimento e a composição química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial (teste de escala hedônica com 107 consumidores potenciais). Em relação ao teor de umidade, proteína e lipídios, todos os tratamentos diferiram significativamente entre si e não observou-se uma correlação com a substituição do NaCl. Em relação ao teor de cinzas e sódio, os tratamentos com substituição do NaCl por lactato de sódio obtiveram teores inferiores, ocorrendo uma redução de 77,9% no teor de sódio para T5 com substituição de 80% quando comparado a formulação controle. Todos os tratamentos apresentaram qualidade microbiológica atendendo a legislação. A substituição do sal pelo lactato de sódio não interferiu significativamente a cor e a textura do produto. Para o atributo sabor verificou-se ainda uma melhor aceitação sensorial para as amostras com menores teores de NaCl. Neste trabalho pode-se contribuir com a demonstração de mais uma alternativa para redução do uso do sal sem prejuízo para a qualidade sensorial do produto.