Avaliação dos efeitos a alta pressão hidrostática na etapa de mosturação do processo de elaboração de cerveja

• Autor(a) principal: Souza Junior, Luis Guilherme Rodrigues de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6721
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cerveja; Pressão hidrostática; Enzimas; Alimentos - Conservação; Beer; Hydrostatic pressure; Enzymes; Food - Preservation

Novas tecnologias não térmicas vêm sendo utilizadas nos processos produtivos tanto para ganho financeiro quanto para ganho na qualidade dos produtos. A alta pressão hidrostática é uma das tecnologias não térmicas que nos últimos anos passou a ser testada nos processos de fabricação de cerveja, já que ela atua na inativação de microrganismos, bem como na ativação/inativação de enzimas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência da alta pressão para ativar enzimas que desenvolvem papéis importantes na produção de uma cerveja. Foram analisados o pH, ºbrix, turbidez, além de açúcares redutores e proteínas para três amostras (em dois testes) que passaram por tratamentos diferentes de tempo à pressão de 200 bar (20 min, 40 min e 60 min). Os resultados dos tempos à 200 bar, 20 min a 60 min, indicaram valores de pH de 5,6 a 5,8, ºbrix de 2,75 à 5,1, e açúcares redutores de 2,95 à 5,7 %; enquanto que a turbidez não teve resultados satisfatório. Os resultados mostram uma deficiência na quebra de proteínas, possivelmente relacionada ao pH de trabalho das enzimas para tal fim.