Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake

• Autor(a) principal: Rech, Kamila Paula Machado
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Zorzan, Vanessa
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11614
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Bebidas alcoólicas - Indústria; Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Leveduras; Alcoholic beverages industry; Recycling (Waste, etc.); Yeast

O descarte indevido de resíduos provenientes do processo de produção de alimentos e bebidas pode contribuir para perdas econômicas, pois estes, se aproveitados, podem agregar valor econômico as indústrias. No caso específico do processo de produção de cerveja, dentre os resíduos gerados destaca-se a levedura residual cervejeira e o bagaço de malte de cevada. Este trabalho visa aproveitar estes resíduos na elaboração de cupcake agregando valor nutritivo ao mesmo como alternativa de descarte sustentável dos resíduos oriundos de cervejarias e realizar avaliação da composição centesimal, microbiológica e sensorial. O bagaço de malte foi submetido a secagem a 70 °C com pesagem em intervalos de 15 em 15 minutos na primeira hora e após a primeira hora, pesagem em intervalos de 30 em 30 minutos por 3 horas. A secagem ocorreu até que a amostra atingisse peso constante. A secagem da levedura residual de cervejaria ocorreu em um período de 24 horas a 30ºC. Após a secagem do bagaço de malte de cevada e da levedura residual de cervejaria, estes foram triturados, peneirados e embalados. Foram realizadas as análises de umidade, acidez e pH das farinhas produzidas. Foram elaboradas quatro formulações de cupcakes variando as proporções de farinha de trigo, farinha de bagaço de malte de cevada e farinha de levedura residual de cervejaria e realizadas as análises de umidade, pH, acidez, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra bruta e microbiológicas bem como análise sensorial dos cupcakes para avaliar a aceitação, intenção de compra e preferência. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que, em geral, a incorporação das farinhas de bagaço de malte e levedura residual apresentaram satisfatórias nos atributos sensoriais avaliados. Na análise físico-química observou-se aumento no teor de fibras e melhoramento nutricional dos cupcakes. Conclui-se que as adições das farinhas provenientes destes resíduos podem ser adicionadas em produtos panificáveis, sendo oferecidos aos consumidores e reduzindo possíveis danos ambientais e apresentando também a possibilidade de industrialização.