Valor calórico e determinação de natamicinaem queijos tipo gorgonzola

• Autor(a) principal: Carara, Luana Camila
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Fontana, Samara
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11613
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo - Microbiologia; Antibióticos; Alimentos - Teor calórico; Cheese - Microbiology; Antibiotics; Food - Caloric content

O presente trabalho teve como objetivo, determinar a concentração de natamicina em queijo tipo gorgonzola. O queijo tipo Gorgonzola, pertence a família dos queijos azuis é maturado pelo fungo Penicillium roqueforti. Foram coletadas amostras de três diferentes marcas de queijo gorgonzola. A concentração de natamicina foi avaliada na casca do produto (2 mm) de profundidade, sendo esta determinada por meio de espectrofotômetro com utilização de radiação ultravioleta, com comprimento de onde de 317 nm. O pH e acidez também foram determinados assim como o valor nutricional, por meio de avaliações físico-químicas como composição proximal e valor energético. Os resultados demonstraram diferenças significativas entres as amostras, tanto nos aspectos físico-químicos quanto para teor de natamicina. O teor de natamicina ficou em conformidade com a legislação para duas amostras, para a terceira a concentração deste antibiótico ficou acima do permitido, no entanto, o teor de natamicina não interferiram nas características físico-químicas finais das amostras de queijo avaliada.