Avaliação das características físicas e aceitação sensorial de salsicha processada com fécula de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) esterificada

• Autor(a) principal: Facchini, Léslen
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6671
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Amido; Mandioca; Alimentos - Avaliação sensorial; Sausages; Starch; Cassava; Food - Sensory evaluation

A fécula é um dos agentes emulsificantes não cárneo mais utilizado na indústria de embutidos, principalmente a de mandioca no seu estado nativo (Manihot suculenta, Crantz), no entanto, essa forma apresenta instabilidade térmica frente a ciclos de congelamento e descongelamento e alta tendência a retrogradação, os quais influenciam diretamente na qualidade do produto final. A modificação do amido por esterificação diminui a temperatura de gelatinização e inibe a retrogradação e consequentemente a sinérese. Neste trabalho foram desenvolvidas 3 formulações de salsichas, designadas como A (fécula de mandioca nativa/ padrão), B (fécula de mandioca esterificada por acetilação) e C (fécula de mandioca esterificada por ácido málico). As salsichas foram caracterizadas por análises físicas (pH e estabilidade da emulsão/EE) antes do cozimento e após o cozimento (perfil de textura, perda de peso por cozimento-PPC, sinérese e cor objetiva). Foram realizadas análises microbiológicas e as formulações submetidas à aceitação sensorial. Observou-se que não houve diferença significativa entre os valor de pH das formulações. As salsichas com amido esterificado B (98,67%) e C (96,76%) apresentaram melhor EE e diferiram da formulação com fécula nativa (70,56%). Os valores encontrados para PPC foram maiores para as salsichas com fécula nativa (1,22%) e diferiram das salsichas com fécula esterificada por acetilação (0,52%) e por ácido málico (0,63%.). A sinérese também foi maior para as salsichas com fécula nativa (14,78%) do que para as salsichas com fécula esterificada (5,16% e 8,80%). As salsichas com fécula esterificada (B e C) apresentaram uma melhor coesividade (0,70 e 0,67 respectivamente) e mastigabilidade (195,14 e 187,56 respectivamente). E para os demais perfis de textura (TPA), a amostra com ácido málico apresentou maior elasticidade (2,54) e diferiu das amostras A (1,90) e B (1,49), e a amostra esterificada por acetilação apresentou maior dureza (167,90 g). Para os parâmetros de cor objetiva determinados não houve diferença significativa entre as amostras. As salsichas processadas com fécula esterificada (B e C) apresentaram melhor aceitação sensorial em todos os atributos avaliados (cor, sabor, textura e aceitação global). A fécula de mandioca modificada por esterificação (por acetilação e por ácido málico) desenvolveu salsichas com melhores características físicas e sensoriais em comparação a fécula nativa.