Estudo comparativo entre o aquecimento ôhmico e convencional aplicado em polpa de goiaba vermelha

• Autor(a) principal: Giuliangeli, Vanessa Cipriani
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24924
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Aquecimento; Goiaba; Vitamina C; Carotenóides; Heating; Guava; Vitamin C; Carotenoids; Tecnologia de Alimentos

O aquecimento ôhmico é uma tecnologia emergente que vem sendo estudada para aplicação no tratamento térmico de alimentos. O principal benefício associado ao processo reside na possibilidade de aquecer materiais de forma rápida e uniforme, incluindo produtos particulados como polpas de frutas. Este trabalho teve como objetivo aplicar o tratamento térmico convencional e ôhmico em polpa de goiaba vermelha, visando estudar a influência sobre o teor de ácido ascórbico, carotenoides e cor. Adicionalmente, avaliou-se a eficiência térmica e calculou-se o valor de pasteurização (P) de ambos os tratamentos. A polpa de goiaba foi inicialmente caracterizada quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, teor de ácido ascórbico e carotenoides. Os tratamentos térmicos convencional e ôhmico foram realizados nas temperaturas de 60, 70 e 80 oC por 110 minutos. Durante o processo, amostras de polpa foram coletadas para determinação da concentração de ácido ascóbico, carotenoides e medida de cor. Os dados de concentração de ácido ascórbico foram ajustados em modelos cinéticos (zero, primeira, segunda ordem e Weibull) e com os dados cinéticos determinou-se os parâmetros termodinâmicos (energia de ativação, variação de entalpia, entropia e energia Gibbs). Quanto ao processo de transferência de calor, o tratamento ôhmico apresentou eficiência térmica média de 40,93 %, enquanto o convencional foi de 2,62 %. Entre os modelos cinéticos testados e de acordo com os parâmetros estatísiticos utilizados, o modelo de primeira ordem apresentou o melhor ajuste ao decaimento do ácido ascórbico. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi proporcional a temperatura do tratamento térmico, sendo uma ordem de grandeza superior para o aquecimento ôhmico em relação ao tratamento convencional. Isso pode ter ocorrido em razão do baixo pH da polpa (3,98) e uso de baixa frequência do campo elétrico. Comparativamente, no tratamento a 60 ºC houve maior retenção de carotenoides que pode ser devido à menor temperatura e rompimento da matriz celular e liberação para o meio. Com relação à cor da polpa, verificou-se que não houve alteração significativa para os dois tratamentos. O valor de pasteurização, P, foi atingido de modo mais rápido com aquecimento ôhmico e quanto maior P, maior foi a degradação do ácido ascórbico. No entanto, para os parâmetros de cor avaliados não houve alterações significativas. Assim, os resultados obtidos no presente trabalho demonstraram que o aquecimento ôhmico pode ser visto como uma potencial tecnologia para o tratamento térmico de polpa da goiaba com relação a retenção de carotenoides, cor, economia energética e uma interessante operação unitária de pasteurização, ou aquecimento, uma vez que a conversão de energia é mais eficiente e ecologicamente correta. Além disso, contribui para a redução do consumo de combustível e emissões relacionadas à combustão, além de consumir menor quantidade de água para o atendimento dos padrões sanitários de higienização, visto que nesta forma de tratamento térmico incide menor superfície de contato para ocorrência de incrustações e em termos energéticos provê uma alta economia de energia com relação ao aquecimento convencional.