Hidrogéis contendo ácidos orgânicos aplicados como absorventes para embalagens de produtos cárneos

• Autor(a) principal: Moraes, Iasmim Pereira de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23920
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Alimentos - Armazenamento; Carne - Conservação; Alimentos - Embalagens; Food - Storage; Meat - Preservation; Food - Packaging

A carne por ser um alimento perecível e apresentar alto teor de umidade, está susceptível à deterioração microbiana, desta forma é necessário ter alguns cuidados durante o armazenamento, assim como a escolha adequada da embalagem. Com isto surgem as embalagens ativas, uma tecnologia promissora, que possuem capacidades na interação do alimento com a embalagem. Uma forma de controlar o desenvolvimento microbiano é através de agentes antimicrobianos com a incorporação de ácidos orgânicos, como ácido lático e acético, que apresentam eficácia na sua utilização. Como atuante no controle de umidade temos os hidrogéis que são agentes naturalmente absorvedores de umidade. Os hidrogéis são polímeros reticulados que em suas estruturas podem ser introduzidos esses ácidos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar hidrogéis de gelatina contendo ácidos lático e acético e serem aplicados em bandejas de filé de peito de frango como almofadas absorventes (GRL: 75 μL.mL−1 ácido lático; GRA: 4,68 μL.mL−1 ácido acético; GRLA: ácidos lático e acético (75 e 4,68 μL.mL−1 ). Primeiramente foram realizadas análises da atividade antibacteriana das almofadas absorventes para inibição da Salmonella Typhimurium, e a partir da avaliação destes dados foi escolhida uma das formulações de hidrogel. Foram realizados análise de absorção, pH, cor e análise microbiológica de coliformes a 45°C da carne de frango in natural no tempo de armazenamento de (0, 3, 5 e 7 dias). Os resultados demonstraram que a almofada absorvente GRLA apresentou melhor atividade antibacteriana, e assim foi utilizada na análise de qualidade da carne. No % perda de massa da carne não houve diferença significativa. Em relação ao pH e cor eles apresentaram diferença significativas, sendo que GRLA estavam de acordo com os padrões estabelecidos de pH. Na análise microbiológica de coliformes todas as amostras apresentaram condições sanitárias satisfatórias. Diante disso os hidrogéis de gelatina contendo ácidos orgânicos podem ser aplicados como almofadas absorventes na carne de frango, conforme os resultados da ação antimicrobiana destes ácidos.