Avaliação da qualidade nutricional de hamburgueres suplementados com farinha de quinoa

• Autor(a) principal: Machado, Elisandrea Aparecida
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11673
• topic: Tecnologia em Alimentos; Hambúrgueres; Quinoa; Alimentos funcionais; Hamburgers; Quinoa; Functional foods

No intuito de atender a atual demanda de alimentos de fácil e rápido preparo, mas que também venha cumprir e suprir o papel nutricional, o presente estudo buscou desenvolver e avaliar a qualidade nutricional de um produto cárneo tipo hambúrguer. Para isso três formulações de hambúrgueres foram desenvolvidas com substituição parcial da gordura suína por farinha de quinoa. A formulação F-1 foi elaborada contendo 0,0% de farinha de quinoa e 10,0% de toucinho, a formulação F-2 foi elaborada contendo 5,0% de farinha de quinoa e 5,0% toucinho e a formulação F-3 contendo na sua formulação 10,0% de farinha de quinoa e 0,0% de toucinho. Os produtos obtidos foram submetidos a avaliação das características físicas, microbiológicas, sensoriais e físico-químicas. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que as amostras avaliadas encontram-se dentro do que determina a legislação, estando, desta forma o produto apto para o consumo. As características de cozimento revelaram que a formulação F-3 (10% de farinha de quinoa) foi a que apresentou maior rendimento (84,93%)(F-3), maior retenção de umidade (78,97%)(F-3) e menor percentual de encolhimento (4,85%)(F-3) comparado com as demais formulações. Os resultados das análises físico-químicas indicaram que a adição de farinha de quinoa contribuiu significativamente para o aumento do teor de proteína do produto, apresentando valores variáveis de (20,41%) para F-1 nas amostras in natura, e (28,29%) para F-1 nas amostras grelhadas. O teor de umidade para as amostras de hambúrgueres na forma in natura variaram de 63,36%(F-1) a 67,77%(F-2), enquanto que para as amostras submetidas ao grelhamento os valores variaram de 51,34(F-1) a 59,74%(F-3). O teor de Lipídios variou de 6,83(F-3) a 7,90%(F-1) para os hamburgueres in natura enquanto que para os hamburgueres grelhados os valores variaram de 1,74(F-3) a 13,38%(F-1). A análise sensorial mostrou que, para o atributo sabor houve diferença significativa entre as amostras analisadas sendo a amostra F-1 a que apresentou maior pontuação (7,83), e a amostra F-3 apresentou a menor pontuação neste atributo (6,7). Quanto ao atributo cor, não houve diferença entre as amostras, e quanto ao atributo impressão global e consistência, a amostra F-3 também obteve menor pontuação (6,93) indicando que a adição de farinha de quinoa maior que 10%, poderia interferir mais nestes atributos, devido ao sabor residual nas formulações. Diante desses resultados, a formulação com melhor aceitação entre os consumidores foi a F-1, porém a formulação que se apresentou como melhor alternativa de consumo, com considerável teor de proteínas e menor valor energético foi a F-2, in natura isso demonstra que a substituição de 50% da gordura suína na formulação de hamburgueres por farinha de quinoa se torna uma opção viável para obtenção de um produto cárneo com baixo valor calórico, porem sem perda de qualidade nutricional.