Avaliação dos parâmetros do processo de produção do queijo tipo camembert

• Autor(a) principal: Herbert, Henrique
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26820
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Queijarias; Padrões de produção; Alimentos - Biotecnologia; Cheese factories; Production standards; Food - Biotechnology; Biotecnologia

O queijo Camembert é de origem francesa e um dos mais famosos do mundo, classificado como um queijo de massa mole com casca branca, apresentando o fungo Penicillium camemberti em sua superfície. Devido ao grande crescimento do consumo de queijos finos no Brasil nos últimos anos e visando o desenvolvimento deste mercado na região oeste paranaense, em parceria com o Parque Científico e Tecnológico de Biociências, Biopark, localizado na cidade de Toledo-PR, protocolos experimentais foram desenvolvidos para avaliar os parâmetros do processo de produção do queijo tipo Camembert. Ao final da avaliação, adotou-se pH de coagulação 6,45, 1,8% (m/m) de sal, maturação a 12ºC, etapa de secagem, câmara de maturação com controle de umidade em 90% de umidade relativa (UR) e shelf life de 45 dias. O queijo tipo Camembert desenvolvido, atendeu os padrões de identidade e qualidade do produto de acordo com o Codex International Individual Standard for Camembert (Codex Stan C-33 de 1973). Para a caracterização do teor de umidade e matéria gorda do queijo constatou-se que o mesmo apresentou umidade variando de 46,3 e 49,9%, enquadrando-se à um queijo de alta umidade e apresentando teores de matéria gorda no extrato seco entre 50,2 e 58,0%, sendo classificado como queijo gordo. As análises microbiológicas dos queijos apresentaram-se seguras para a realização das análises sensoriais. Na caracterização sensorial, obteve se as respectivas intensidades nos atributos avaliados: crescimento do Penicillium 8,9 (±0,5); odor característico 7,6 (± 0,3); odor amoniacal 1,3 (± 0,3); sabor salgado 2,8 (± 0,6); sabor amargo 0,6 (± 0,2); sabor ácido 2,6 (± 0,5); textura 6,5 (± 0,4); aceitação global 8,2 (± 0,3). Por fim, definiu-se o alumínio laminado parafinado, como embalagem primária para a comercialização do produto.