Análise de dados multi-tabelas (COMDIM) para a avaliação de farinhas comestíveis por espectroscopia NIR e texturômetro

• Autor(a) principal: Farias, Letícia Caroline Dubinski de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3412
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Farinhas; Análise espectral; Alimentos sem gluten; Quimiometria; Meal; Spectrum analysis; Gluten-free foods; Chemometrics; Engenharia/Tecnologia/Gestão

As farinhas são produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. A farinha de trigo é a farinha com maior importância tecnológica na indústria de alimentos, pois é componente majoritário de pães, biscoitos, bolos e massas. A proteína do glúten é responsável pelas características muito desejadas de extensibilidade e coesividade da farinha de trigo, porém, está associada a doença celíaca. Na busca de farinhas para substituir a farinha de trigo, faz -se necessário o uso de técnicas analíticas tradicionais. Métodos analíticos empregados para as análises tradicionais de farinhas envolvem técnicas demoradas, utilizando reagentes químicos, além de gerar resíduos. Desta forma, o desenvolvimento de metodologias alternativas para esta finalidade pode trazer benefícios tanto para as indústrias, órgãos reguladores, analistas, quanto aos consumidores. Este estudo propõe a utilização de espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) associada à ferramenta de análise multitabelas (ComDim) para a caracterização das farinhas quanto aos parâmetros de textura identificados por um texturômetro. Foi possível inferir sobre similaridades e diferenças entre as amostras de acordo com a absorção na região NIR, bem como com relação aos parâmetros de textura. As farinhas isentas de glúten: arroz, arroz integral, banana, batata doce, berinjela, yacon, fécula de mandioca, linhaça dourada e açaí apresentam características semelhantes à farinha de trigo, trigo integral e aveia relativas à adesividade, elasticidade e coesão. As farinhas sem glúten de milho, milho branca, linhaça marrom, soja, casca de maracujá, maracujá, gengibre, amaranto, chia, coco, mandioca e uva apresentam características similares quanto à dureza, gomosidade, mastigabilidade e resiliência. As farinhas isentas de glúten e com características específicas de textura podem ser uma alternativa para a formulação de produtos alimentícios colaborando com a qualidade do produto final, principalmente para a área da panificação.