Análises físico-químicas de pães isentos de glúten utilizando farinhas de arroz, sorgo e teff

• Autor(a) principal: Queiroz, Jociane Bruna
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Pires, Leticia de Lara
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30995
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos sem gluten; Farinhas; Alimentos - Análise; Pão; Gluten-free foods; Meal; Food - Analysis; Bread

A adesão a uma dieta isenta de glúten, necessário no caso da doença celíaca, é dificultada pela monotonia alimentar, entre outros fatores. Por outro lado, a capacidade de aproveitamento da farinha de arroz, sorgo e teff na alimentação humana é grande. No intuito de elaborar e caracterizar pães isentos de glúten para portadores de doença celíaca, objetivou-se com o trabalho, verificar a características físico-químicas de formulações de pão sem glúten elaborados com farinhas de arroz, sorgo e teff. Avaliou-se os parâmetros, pH, umidade, volume específico, cor e perfil de textura. A formulação contendo farinha de arroz foi caracterizada como sendo de cor clara (próxima à branca), elevado volume específico, menores dureza e mastigabilidade, maior elasticidade, coesividade e resiliência. O pão elaborado com farinha de sorgo apresentou cor escura, assim como os pães elaborados com farinha de teff e com a mistura das três farinhas A formulação com a farinha de teff obteve menor volume específico, umidade e pH e maior mastigabilidade. A mistura de farinha (formulação otimizada) influenciou positivamente os resultados característicos dos pães, indicando que esta mistura tem potencial para ser utilizada no desenvolvimento de pães sem glúten.