Estudo de caso: ampliação da capacidade de refrigeração na produção de presunto em uma unidade industrial

• Autor(a) principal: Hall, Rafaela Marise
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12692
• topic: Engenharia de Alimentos; Alimentos - Conservação; Refrigeração; Controle de processo; Food - Preservation; Refrigeration and refrigerating machinery; Process control

A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo e muito utilizado, com isso conhecer o sistema de refrigeração a que o produto será submetido e realizar uma análise energética é de extrema importância, pois definindo essas condições operacionais consegue-se apontar os principais pontos para melhoria do desempenho do sistema. O objetivo do estudo foi realizar uma análise de consumo e eficiência energética do atual sistema de refrigeração industrial da linha de produção de presunto cozido, e propor uma melhoria no processo de resfriamento, objetivando a redução da capacidade de refrigeração ao dobrar a produção dia de produto. Foram utilizadas correlações empíricas para determinar as características do novo processo de resfriamento, determinando através de métodos iterativos os novos tempos e temperaturas do processo proposto. Foi realizado um comparativo dos gastos energéticos e os tempos de processo do processo atual e o proposto. O atual processo de refrigeração reduz a temperatura do produto de 70 °C até 8 °C, em tanques de imersão em água com princípio de funcionamento do sistema por compressão mecânica de vapor. Já o processo proposto consiste em duas etapas para o resfriamento do presunto, sendo a primeira etapa o resfriamento por convecção forçada de ar, reduzindo a temperatura do produto de 70 °C até 34 °C, e a segunda etapa reduzindo a temperatura do produto de 34 °C até 8 °C em tanques de imersão em água com o princípio de funcionamento do sistema de refrigeração por compressão mecânica de vapor. O processo proposto, com ar forçado, apresentou-se como uma boa alternativa para o processo de resfriamento de presunto, pois reduziu 58,1 % da capacidade de refrigeração pelo sistema de compressão mecânica de vapor, por eliminar já nessa etapa 36 °C. Com essa configuração foi possível reduzir o consumo de energia, por unidade de produto, de 8,61 kWh do atual processo para 5,6 kWh do processo proposto. E com a nova proposta o consumo do frio seria reduzido em 58,1%, redução essa devido ao fato do processo de pré-resfriamento eliminar gastos nessa etapa.