Alterações físico-químicas e biológicas do Longissimus dorsi (contra-filé) embalado à vácuo em diferentes temperaturas

• Autor(a) principal: Silva, Juliano Siqueira e
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20108
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne - Conservação; Embalagens; Refrigeração; Meat - Preservation; Packaging; Refrigeration and refrigerating machinery

A deterioração dos alimentos é um problema econômico em todo o mundo. A temperatura e o tempo são determinantes para garantia da inocuidade do produto. Este trabalho avaliou a estabilidade e segurança de contra filé Longissimus dorsi bovino embalado à vácuo estocado sob refrigeração nas temperaturas de 4ºC e 10ºC e maturados em diferentes tempos (0, 15 e 30 dias). A qualidade da carne foi avaliada através de análises físico-químicas de cor e pH, e análises microbiológicas de contagem total de mesófilos, coliformes termotolerantes, coliformes totais e bactérias lácticas. Os resultados experimentais foram tratados pelo teste t utilizando-se o nível de significância de 5%. Os resultados referentes ao índice de pH demonstraram diferença significativa nos tempos quinze e trinta dias. Quanto a determinação de cor não houve diferença estatística nos quesitos luminosidade e intensidade de vermelho, enquanto que para o quesito Intensidade amarelo identificou-se diferença significativa. As análises microbiológicas revelaram que não ocorreram diferenças estatísticas entre as amostras. Observou-se alta contagem microbiológica, o que tornou as carnes impróprias ao consumo nos tempos de quinze e trinta dias de maturação. Com isso pode-se concluir que durante as etapas de abate e processamento das carnes maturadas e embaladas à vácuo devem seguir rigoroso controle higiênico-sanitário.