Caracterização físico-química da bebida fermentada kombucha

• Autor(a) principal: Souza, Joyce Santos de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29575
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Bebidas fermentadas; Alimentos - Análise; Chá; Brewing; Food - Analysis; Tea

Em geral, os consumidores não priorizam apenas os aspectos sensoriais dos alimentos, mas também se preocupam com os benefícios e funções que um produto pode proporcionar. A bebida fermentada de kombucha é consumida em diversos países. É feita a partir de uma infusão de folhas de chá, geralmente verde ou preto, e fermentado por uma combinação simbiótica de bactérias e leveduras para formar o SCOBY. Seu consumo está aumentando dia a dia devido ao seu sabor, propriedades antioxidantes dos extratos de chá e efeitos benéficos das bactérias fermentativas à saúde humana. No ponto de vista de que a kombucha possa ser um alimento funcional, esse trabalho tem como objetivo de caracterizar o fermentado da Kombucha a base de chá verde (Camellia Sinensis) e sacarose avaliando a qualidade físico-química em condições ambiente de temperatura e pressão. As análises foram feitas a partir do chá verde e da kombucha no tempo zero, na primeira fermentação aeróbia com 7 dias. As análises físico-químicas foram pH, acidez total, Brix, açucares redutores, compostos fenólicos totais e flavonoides. O valor médio de acidez da kombucha com 7 dias de fermentação foi de 1,06g/L em ácido acético corroborando com os níveis indicados pela literatura para uma bebida de sabor agradável. O pH diminuiu de 4,3 para 3,3 e a acidez aumentou de 0,61 para 1,06 g/L em relação ao início da fermentação. O grau Brix diminuiu de 4,0 para 3,6, indicando menor concentração de sólidos solúveis no líquido da kombucha final. Foi verificado que o teor de açúcares redutores aumentou após 7 dias de fermentação. A concentração de compostos antioxidantes manteve-se praticamente constante ao final do processo fermentativo de 7 dias, indicando ser uma bebida rica nesses compostos. Diante dos estudos, recomenda-se realizar o monitoramento do processo fermentativo durante vários dias, acima de 7 dias, e em diferentes condições experimentais, de forma a serem estabelecidos padrões de produção para a obtenção de um produto final com as características sensoriais e nutricionais desejáveis.