Obtenção e caracterização físico-química e sensorial de fermentado de pêssego

• Autor(a) principal: Del Bel, Vanessa de Cássia Mendes
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6611
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DAS BEBIDAS; Bebidas fermentadas; Pêssego; Saccharomyces cerevisiae; Alimentos - Análise; Brewing; Peach; Food - Analysis

O vinho é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação de suco de fruta natural madura. Para fermentados alcoólicos que não são de uva, deve-se indicar o nome da fruta, como por exemplo, vinho de pêssego. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar pode produzir vinho, com sabores característicos de cada fruta e com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume. A cultivar de pêssego "tipo mesa" Chiripá é a mais produzida no sul do país. O período de oferta do pêssego se concentra nos meses de setembro a janeiro. Nessa época, como a oferta de pêssego é muito alta, há um grande desperdício do fruto, assim, a produção de vinho a partir do pêssego pode ser uma alternativa para minimizar o desperdício e com isso aumentar a renda familiar do pequeno produtor. Portanto, este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização físico-química e sensorial de fermentados de pêssego obtidos empregando-se duas temperaturas de fermentação (18 e 25°C), por duas leveduras: Saccharomyces cerevisiae (fermento comercial) e Fermento Red Star Cote des Blancs. Para tanto, pêssegos descascados e higienizados foram processados com água mineral para obtenção da polpa de pêssego, que foi caracterizada por análises de Brix; acidez total titulável; cinzas; açucares redutores; pH; e proteínas. A polpa foi adicionada de calda de açúcar para adequação do Brix à 18ºBrix; foi adicionada de metabissulfito de sódio, seguindo-se uma pasteurização do mosto que então foi dividido em 4 garrafas PET de 5L. Adicionou-se em duas garrafas o fermento Red Star Cote des Blancs (Fermentados 1 e 2), e nas outras duas garrafas o fermento comercial Saccharomyces cerevisiae (Fermentados 3 e 4). O processo fermentativo dos Fermentados 1 e 3 ocorreu à 25ºC, e dos Fermentados 2 e 4 à 18ºC. O processo fermentativo foi acompanhado periodicamente por análises físico-químicas de °Brix, pH, contagem de células e teor alcoólico. Após a fermentação e os tratamentos finais de trasfega, clarificação e maturação dos fermentados, estes foram caracterizados por análises físico-químicas de oBrix; pH; cinzas; acidez total titulável e teor alcoólico; e foram caracterizados ainda por análises microbiológica e sensorial. Os fermentos utilizados apresentaram bom desempenho na elaboração dos fermentados de pêssego, não tendo diferença significativa nos resultados das análises físico-química e sensorial dos produtos finais obtidos com diferentes fermentos ou em diferentes temperaturas. Os resultados demostraram que os fermentados de pêssego se apresentaram dentro dos padrões da legislação vigente para vinho de uva. Contudo, a análise sensorial revelou uma não aceitação, a nível de 5%, por parte dos provadores.