Efeito de substratos de origem vegetal na elaboração de bebidas fermentadas

• Autor(a) principal: Ferraz, Karolaine Cristina da Silva
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29972
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Bebidas fermentadas; Leite fermentado; Functional foods; Brewing; Fermented milk

A demanda por produtos não lácteos tem aumentado nos últimos anos devido aos aspectos relacionados com a saúde (alergia e/ou intolerância ao leite) e por mudanças nos hábitos alimentares, o que tem levado o uso de extratos vegetais a ganhar destaque no desenvolvimento de novos produtos. Este trabalho tem como objetivo comparar leite fermentado, originalmente elaborado a partir de leite, com bebidas fermentadas elaboradas a partir de extratos aquosos de soja e arroz como alternativas para produtos não lácteos. Para tal, foram desenvolvidos três (03) tratamentos que foram padronizados quanto ao teor de sólidos totais (12 % m/m), produção e microrganismos (cultura starter de iogurte e Lactobacillus acidophilus), mas que diferiram entre si quanto a matéria-prima empregada: Tratamento 01 (T1 - controle): leite, Tratamento 02 (T2) extrato aquoso de soja e Tratamento 03 (T3) extrato aquoso de arroz. Os diferentes tratamentos foram submetidos às análises de composição centesimal e propriedades físico-químicas, análise instrumental de cor, viscosidade, padrão de textura, sinérese e quantificação dos microrganismos. Os tratamentos atingiram pH inferior a 4,6 e acidez superior a 0,9 g de ácido lático/ 100 mL em 4,0 h de fermentação. Em relação a composição centesimal, o T2 apresentou maior teor de proteína (p 0,05). Durante a estocagem por 28 dias, apenas os valores de pH para o T3 reduziram (p<0,05), enquanto os valores de acidez em ácido lático mantiveram-se constantes para todos os tratamentos. Na análise de cor, T1 e T3 diferiram de T2 em relação a L* e a*, tendendo a ter maior luminosidade e menor coloração verde (p<0,05); por sua vez, todos os tratamentos diferiram entre si em relação ao b* (p<0,05). As bebidas fermentadas apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano. Em relação a sinérese, o T3 apresentou o maior valor no tempo 1, porém reduziu significativamente ao longo do armazenamento. O T2 apresentou o menor valor de sinérese ao término dos 28 dias de armazenamento. Em relação a dureza, o T2 apresentou o maior valor (p<0,05); enquanto que para a adesividade foi o T1 (p<0,05); elasticidade e coesividade não diferiram entre os T1 e T2 (p>0,05). Durante o armazenamento, a enumeração de S. thermophilus no T3 reduziu significativamente (p<0,05); Lactobacillus sp reduziram nos tratamentos T1 e T3 (p<0,05), enquanto que a enumeração das bactérias ácido lácticas totais permaneceram viáveis ao longo da vida útil. Ao término do período todas apresentavam contagens de bactérias lácticas totais de acordo com a legislação vigente. A elaboração de bebidas fermentadas a partir de extratos vegetais pode ser tecnologicamente viável e ser uma alternativa para os tradicionais leites fermentados.