Efeito do bagaço de cana-de-açúcar nas propriedades tecnológicas e sensoriais de bolo de banana

• Autor(a) principal: Silva, Amanda Sanches da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12411
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Panificação; Bolos; Bagaço de cana; Aveia; Fibra na nutrição humana; Bread industry; Cake; Bagasse; Oats; Fiber in human nutrition

O consumo de bolos aumentou significativamente nos últimos anos por ser considerado um alimento de boa aceitação sensorial. A adição do bagaço de cana-de-açúcar na formulação do bolo é uma alternativa para que esse produto possa apresentar uma maior quantidade de fibras, visto que o percentual presente de fibra alimentar no bagaço é relativamente alto. Além disso, pode ser uma alternativa para o reaproveitamento de um resíduo da indústria açucareira. O objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito da adição de bagaço de cana-de-açúcar sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais de bolo de banana com farinha de aveia. O bagaço foi seco, moído em moinho de rotor e sua granulometria foi padronizada com auxílio de peneira. Diferentes concentrações de bagaço foram adicionadas na formulação do bolo, respeitando a legislação que determina a quantidade de fibras para que o alimento possa ser denominado como teor de fibras, onde o valor mínimo de fibras deve ser de 3 g em 100 g de sólido, e para alto conteúdo de fibras, no qual deve conter 6 g de fibras em 100 g de sólido. Nos bolos obtidos foram realizadas análises físico-químicas (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, cor e atividade de água), microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Salmonella sp, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus), de compressão em texturômetro e teste sensorial de aceitação. Os bolos não apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. O bolo com 6% de bagaço apresentou maior firmeza, porém manteve-se com a mesma elasticidade que as demais formulações, conforme o teste de compressão. A coloração dos bolos com bagaço apresentou-se mais clara e obteve boa aceitação sensorial, não apresentando diferença significativa. Com este trabalho foi possível obter, de acordo com a legislação, bolos de bananas considerados como “fonte de fibras” e “alto conteúdo de fibras”, além de demonstrar a capacidade de reaproveitamento de um subproduto amplamente disponível nas usinas.