Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante

• Main Author: Heidmann, Paola Maria
• Publication Date: 2016
• Other Authors: Patel, Vanessa
• Format: Bachelor thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Download full: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11700
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Aditivos; Farinhas; Panificação; Antioxidantes; Food additives; Meal; Bread industry; Antioxidants

Os resíduos de alimentos gerados no país causa grande impacto ao meio ambiente e na sociedade. As perdas são observadas em toda a cadeia produtiva o que promove a necessidade de aproveitamento desses resíduos em novos produtos alimentícios. A fruta cajá-manga (Spondias cytherea Sonn) pertence a família das Anacardiáceas sendo encontrada nas regiões norte e nordeste do Brasil. A fruta apresenta bons atributos para a industrialização em virtude do seu sabor e aroma diferenciados, podendo ser empregada tanto na sua forma in natura quanto na forma processada. Tendo em vista o grande número de resíduos de frutas, gerados pelas indústrias e nos domicílios, dar destino a estes resíduos é uma forma de contribuir com o meio ambiente. Desta maneira, a casca da cajá-manga foi utilizada na preparação de farinha, com o objetivo de aproveitar esse resíduo e elevar o valor nutricional do pão elaborado com esta farinha. A farinha da casca da cajá-manga foi avaliada quanto a quantidade de compostos fenólicos totais pelo método Folin Ciocalteu e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP, DPPH e ABTS. Diferentes formulações de pães foram produzidas usando um planejamento de mistura e avaliadas as funções respostas compostos fenólicos e atividade antioxidante. A farinha de casca de cajá-manga apresentou teores de compostos fenólicos de 291,29 mg ácido gálico equivalente 100 g-1 de extrato, e atividade antioxidante pelos três métodos aplicados ABTS, FRAP e DPPH apresentando teores de 1153,3 μM trolox . 100 g-1 extrato, 776,55 μM trolox . 100 g-1 de extrato e EC50 92,35 μM . mL-1 de extrato, respectivamente. A formulação de pão com 10% da farinha de fruta apresentou maior teor de compostos fenólicos quando comparada as outras formulações estudadas (p <0,05). A presença de compostos fenólicos nos pães com 5 e 10 % (34, 7 e 47,3 mg equivalente ácido gálico . 100 g-1 de farinha, respectivamente) de farinha de casca de cajá-manga não foi suficiente para expressar atividade antioxidante nos pães em nenhum dos métodos avaliados.