Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Heidmann, Paola Maria
Data de Publicação: 2016
Outros Autores: Patel, Vanessa
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11700
Resumo: Os resíduos de alimentos gerados no país causa grande impacto ao meio ambiente e na sociedade. As perdas são observadas em toda a cadeia produtiva o que promove a necessidade de aproveitamento desses resíduos em novos produtos alimentícios. A fruta cajá-manga (Spondias cytherea Sonn) pertence a família das Anacardiáceas sendo encontrada nas regiões norte e nordeste do Brasil. A fruta apresenta bons atributos para a industrialização em virtude do seu sabor e aroma diferenciados, podendo ser empregada tanto na sua forma in natura quanto na forma processada. Tendo em vista o grande número de resíduos de frutas, gerados pelas indústrias e nos domicílios, dar destino a estes resíduos é uma forma de contribuir com o meio ambiente. Desta maneira, a casca da cajá-manga foi utilizada na preparação de farinha, com o objetivo de aproveitar esse resíduo e elevar o valor nutricional do pão elaborado com esta farinha. A farinha da casca da cajá-manga foi avaliada quanto a quantidade de compostos fenólicos totais pelo método Folin Ciocalteu e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP, DPPH e ABTS. Diferentes formulações de pães foram produzidas usando um planejamento de mistura e avaliadas as funções respostas compostos fenólicos e atividade antioxidante. A farinha de casca de cajá-manga apresentou teores de compostos fenólicos de 291,29 mg ácido gálico equivalente 100 g-1 de extrato, e atividade antioxidante pelos três métodos aplicados ABTS, FRAP e DPPH apresentando teores de 1153,3 μM trolox . 100 g-1 extrato, 776,55 μM trolox . 100 g-1 de extrato e EC50 92,35 μM . mL-1 de extrato, respectivamente. A formulação de pão com 10% da farinha de fruta apresentou maior teor de compostos fenólicos quando comparada as outras formulações estudadas (p <0,05). A presença de compostos fenólicos nos pães com 5 e 10 % (34, 7 e 47,3 mg equivalente ácido gálico . 100 g-1 de farinha, respectivamente) de farinha de casca de cajá-manga não foi suficiente para expressar atividade antioxidante nos pães em nenhum dos métodos avaliados.
id UTFPR-12_7574dd88d77c748be97b7692c26ea0ff
oai_identifier_str oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/11700
network_acronym_str UTFPR-12
network_name_str Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
repository_id_str
spelling 2020-11-13T18:19:35Z2020-11-13T18:19:35Z2016-06-23HEIDMANN, Paola Maria; PATEL, Vanessa. Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. 2016. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2016.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11700Os resíduos de alimentos gerados no país causa grande impacto ao meio ambiente e na sociedade. As perdas são observadas em toda a cadeia produtiva o que promove a necessidade de aproveitamento desses resíduos em novos produtos alimentícios. A fruta cajá-manga (Spondias cytherea Sonn) pertence a família das Anacardiáceas sendo encontrada nas regiões norte e nordeste do Brasil. A fruta apresenta bons atributos para a industrialização em virtude do seu sabor e aroma diferenciados, podendo ser empregada tanto na sua forma in natura quanto na forma processada. Tendo em vista o grande número de resíduos de frutas, gerados pelas indústrias e nos domicílios, dar destino a estes resíduos é uma forma de contribuir com o meio ambiente. Desta maneira, a casca da cajá-manga foi utilizada na preparação de farinha, com o objetivo de aproveitar esse resíduo e elevar o valor nutricional do pão elaborado com esta farinha. A farinha da casca da cajá-manga foi avaliada quanto a quantidade de compostos fenólicos totais pelo método Folin Ciocalteu e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP, DPPH e ABTS. Diferentes formulações de pães foram produzidas usando um planejamento de mistura e avaliadas as funções respostas compostos fenólicos e atividade antioxidante. A farinha de casca de cajá-manga apresentou teores de compostos fenólicos de 291,29 mg ácido gálico equivalente 100 g-1 de extrato, e atividade antioxidante pelos três métodos aplicados ABTS, FRAP e DPPH apresentando teores de 1153,3 μM trolox . 100 g-1 extrato, 776,55 μM trolox . 100 g-1 de extrato e EC50 92,35 μM . mL-1 de extrato, respectivamente. A formulação de pão com 10% da farinha de fruta apresentou maior teor de compostos fenólicos quando comparada as outras formulações estudadas (p <0,05). A presença de compostos fenólicos nos pães com 5 e 10 % (34, 7 e 47,3 mg equivalente ácido gálico . 100 g-1 de farinha, respectivamente) de farinha de casca de cajá-manga não foi suficiente para expressar atividade antioxidante nos pães em nenhum dos métodos avaliados.The food waste generated in the country has a great impact to the environment and society. The losses are observed in the entire production chain which promotes the need to use such waste in new food products. Fruit caja-manga (Spondias cytherea Sonn) belongs to the family of Anacardiaceae being found in the northern and northeastern Brazil. The fruit has good attributes to industrialization because of its flavor and distinctive aroma and can be used both in its fresh form and in processed form. Given the large number of fruit waste generated by industries and households to target these residues is a way to contribute to the environment. In this way, the bark of the caja-manga was used in the preparation of flour, in order to take advantage of this waste and increase the nutritional value of bread made with this flour. The flour of the caja-sleeve peel was evaluated as the amount of total phenolic compounds by Folin Ciocalteu method and the antioxidant activity by FRAP methods, DPPH and ABTS. Different formulations of breads were produced using a mixture of planning and evaluated functions phenolic compounds and antioxidant activity responses. The caja-sleeve peel flour showed levels of phenolic compounds of 291.29 mg gallic acid equivalent 100 g-1 extract, and antioxidant activity by the three methods applied ABTS, FRAP and DPPH presenting contents of 1153.3 uM trolox. 100 g-1 extract, 776.55 uM trolox. 100 g-1 extract and EC50 92.35 uM. 1-ml extract, respectively. The formulation of bread fruit with 10% flour had a higher content of phenolics when compared to the other formulations studied (p <0.05). The presence of phenolic compounds in the breads made with 5 and 10% (34, 7 and 47.3 mg gallic acid equivalent. 100 g flour-1, respectively) caja-sleeve peel flour was not sufficient to express antioxidant activity in breads in any of the methods evaluated.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáFrancisco BeltraoTecnologia em AlimentosUTFPRBrasilTecnologia em AlimentosCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSAlimentos - AditivosFarinhasPanificaçãoAntioxidantesFood additivesMealBread industryAntioxidantsFarinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidanteGolden apple peel flour and bread preparation: evaluation of phenolic compounds and antioxidant activityinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisFrancisco BeltrãoPinto, Ellen PortoMachado-Lunkes, AlessandraLucchetta, LucianoMachado-Lunkes, AlessandraPinto, Ellen PortoHeidmann, Paola MariaPatel, Vanessainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRTEXTFB_COALM_2016_1_05.pdf.txtExtracted texttext/plain92431http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/1/FB_COALM_2016_1_05.pdf.txtbf4e2bd90b9c83556c8c3bd3b143155eMD51THUMBNAILFB_COALM_2016_1_05.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1293http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/2/FB_COALM_2016_1_05.pdf.jpg88e47cd4bc36e46a56ec5331ea9f7655MD52ORIGINALFB_COALM_2016_1_05.pdfapplication/pdf971396http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/3/FB_COALM_2016_1_05.pdf8cfe5db9e8ff6a992b4b5f03359ce3bcMD53LICENSElicense.txttext/plain1291http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/4/license.txtdfb14e53a8c6b76b85e77d7a5a3b3809MD541/117002020-11-13 16:19:35.255oai:repositorio.utfpr.edu.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-13T18:19:35Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
dc.title.alternative.pt_BR.fl_str_mv Golden apple peel flour and bread preparation: evaluation of phenolic compounds and antioxidant activity
title Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
spellingShingle Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
Heidmann, Paola Maria
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Alimentos - Aditivos
Farinhas
Panificação
Antioxidantes
Food additives
Meal
Bread industry
Antioxidants
title_short Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
title_full Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
title_fullStr Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
title_full_unstemmed Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
title_sort Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
author Heidmann, Paola Maria
author_facet Heidmann, Paola Maria
Patel, Vanessa
author_role author
author2 Patel, Vanessa
author2_role author
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Pinto, Ellen Porto
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv Machado-Lunkes, Alessandra
dc.contributor.referee1.fl_str_mv Lucchetta, Luciano
dc.contributor.referee2.fl_str_mv Machado-Lunkes, Alessandra
dc.contributor.referee3.fl_str_mv Pinto, Ellen Porto
dc.contributor.author.fl_str_mv Heidmann, Paola Maria
Patel, Vanessa
contributor_str_mv Pinto, Ellen Porto
Machado-Lunkes, Alessandra
Lucchetta, Luciano
Machado-Lunkes, Alessandra
Pinto, Ellen Porto
dc.subject.cnpq.fl_str_mv CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
topic CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Alimentos - Aditivos
Farinhas
Panificação
Antioxidantes
Food additives
Meal
Bread industry
Antioxidants
dc.subject.por.fl_str_mv Alimentos - Aditivos
Farinhas
Panificação
Antioxidantes
Food additives
Meal
Bread industry
Antioxidants
description Os resíduos de alimentos gerados no país causa grande impacto ao meio ambiente e na sociedade. As perdas são observadas em toda a cadeia produtiva o que promove a necessidade de aproveitamento desses resíduos em novos produtos alimentícios. A fruta cajá-manga (Spondias cytherea Sonn) pertence a família das Anacardiáceas sendo encontrada nas regiões norte e nordeste do Brasil. A fruta apresenta bons atributos para a industrialização em virtude do seu sabor e aroma diferenciados, podendo ser empregada tanto na sua forma in natura quanto na forma processada. Tendo em vista o grande número de resíduos de frutas, gerados pelas indústrias e nos domicílios, dar destino a estes resíduos é uma forma de contribuir com o meio ambiente. Desta maneira, a casca da cajá-manga foi utilizada na preparação de farinha, com o objetivo de aproveitar esse resíduo e elevar o valor nutricional do pão elaborado com esta farinha. A farinha da casca da cajá-manga foi avaliada quanto a quantidade de compostos fenólicos totais pelo método Folin Ciocalteu e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP, DPPH e ABTS. Diferentes formulações de pães foram produzidas usando um planejamento de mistura e avaliadas as funções respostas compostos fenólicos e atividade antioxidante. A farinha de casca de cajá-manga apresentou teores de compostos fenólicos de 291,29 mg ácido gálico equivalente 100 g-1 de extrato, e atividade antioxidante pelos três métodos aplicados ABTS, FRAP e DPPH apresentando teores de 1153,3 μM trolox . 100 g-1 extrato, 776,55 μM trolox . 100 g-1 de extrato e EC50 92,35 μM . mL-1 de extrato, respectivamente. A formulação de pão com 10% da farinha de fruta apresentou maior teor de compostos fenólicos quando comparada as outras formulações estudadas (p <0,05). A presença de compostos fenólicos nos pães com 5 e 10 % (34, 7 e 47,3 mg equivalente ácido gálico . 100 g-1 de farinha, respectivamente) de farinha de casca de cajá-manga não foi suficiente para expressar atividade antioxidante nos pães em nenhum dos métodos avaliados.
publishDate 2016
dc.date.issued.fl_str_mv 2016-06-23
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2020-11-13T18:19:35Z
dc.date.available.fl_str_mv 2020-11-13T18:19:35Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv HEIDMANN, Paola Maria; PATEL, Vanessa. Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. 2016. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2016.
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11700
identifier_str_mv HEIDMANN, Paola Maria; PATEL, Vanessa. Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. 2016. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2016.
url http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11700
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Francisco Beltrao
dc.publisher.program.fl_str_mv Tecnologia em Alimentos
dc.publisher.initials.fl_str_mv UTFPR
dc.publisher.country.fl_str_mv Brasil
dc.publisher.department.fl_str_mv Tecnologia em Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Francisco Beltrao
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
instacron:UTFPR
instname_str Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
instacron_str UTFPR
institution UTFPR
reponame_str Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
collection Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
bitstream.url.fl_str_mv http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/1/FB_COALM_2016_1_05.pdf.txt
http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/2/FB_COALM_2016_1_05.pdf.jpg
http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/3/FB_COALM_2016_1_05.pdf
http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/11700/4/license.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv bf4e2bd90b9c83556c8c3bd3b143155e
88e47cd4bc36e46a56ec5331ea9f7655
8cfe5db9e8ff6a992b4b5f03359ce3bc
dfb14e53a8c6b76b85e77d7a5a3b3809
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1805922993963008000