Influência de dextrina e maltodextrina oxidadas de amido de mandioca nas características farinográficas da farinha de trigo

• Autor(a) principal: Santos, Luana Dalagrana dos
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6691
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Alimentos - Aditivos; Farinha de trigo; Panificação; Amido; Food additives; Flour; Bread industry; Starch

O uso da farinha de trigo nacional para panificação muitas vezes demanda a adição de melhoradores, como agentes oxidantes que reforçam o complexo do glúten e garantem os atributos necessários para um bom produto. Uma alternativa para este fim são os aldeídos que reagem ou se interligam com proteínas, podendo estes ser provindos de amidos oxidados. Uma vez que os produtos derivados da hidrólise do amido, como a dextrina e maltodextrina, são mais acessíveis à oxidação do que o amido nativo, este trabalho objetivou a prospecção do uso de maltodextrina e dextrina oxidadas na aditivação para melhoramento do glúten em panificação. Amostras de maltodextrina e dextrina foram oxidadas com peróxido de hidrogênio e catalisador sulfato ferroso em três concentrações diferentes (7, 14 e 20%). As amostras foram secas em spray dryer e adicionadas à farinha de trigo à 0,8 e 1,6% para a verificação do comportamento dos aditivos na etapa de mistura através da análise de farinografia. As amostras oxidadas foram quantificadas quanto ao conteúdo de grupos carbonila e carboxila. Na análise de farinografia, os tempos de desenvolvimento para os ensaios de 0,8 e 1,6% de dextrina oxidada à 14% apresentaram os maiores valores (13,17±0,06 e 13,43±0,06, respectivamente). Somente os ensaios com adição de 1,6% dextrina oxidada à 7% e maltodextrina oxidada à 20% demonstraram alta resistência ao amassamento, com os valores de 5,00±0,00 e 4,33±0,58 de índice de tolerância à mistura, respectivamente. Para a estabilidade, mais da metade dos ensaios não se diferenciaram estatisticamente do controle (p>0,05). O restante apresentou valores ligeiramente menores do que o controle. E para o tempo de saída, em geral as amostras testadas não se diferenciaram estatisticamente (p>0,05) do controle. A ação desejada dos aditivos testados não foi verificada pela análise de farinografia potencialmente devido ao uso de uma farinha muito forte para o teste ou a ação dos aditivos serem mais tardios, agindo posteriormente na fermentação e no assamento.