Aplicação de amido oxidado de mandioca como ingrediente em panificação

• Autor(a) principal: Silva, Angélica Lopes da
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6500
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Aditivos; Panificação; Food additives; Bread industry

O pão é obtido pela cocção da massa fermentada de farinha de trigo. Para melhorar o desempenho da farinha alguns aditivos como emulsificantes, oxidantes e enzimas podem ser adicionados. O objetivo desse trabalho foi usar o amido mandioca oxidado com peróxido de hidrogênio na ausência ou presença de permanganato de potássio ou sulfato de ferro como agente melhorador em panificação. Para a fabricação dos pães foram utilizados 2% de amido oxidado para cada formulação, e ainda uma formulação introduzindo ácido ascórbico a 100 ppm por ser o aditivo usual, e como padrão uma outra formulação sem nenhum tipo de aditivo. Foram realizados nos pães testes de volume específico, colorimetria do miolo, análise sensorial de aceitação e vida de prateleira; nas massas tempo de fermentação pelo índice de Pelshenke e nos amidos a determinação de carboxila e carbonila. Constatou-se que nos quesitos: cor do miolo, avaliação sensorial dos pães e índice de Pelshenke das massas todos os tratamentos não diferiram estatisticamente (p<0,05) do controle. A formulação de peróxido de hidrogênio/permanganato de potássio se sobressaiu nos testes de volume específico e a vida de prateleira dos pães não diferiu estatisticamente (p<0,05) da formulação com ácido ascórbico. Na determinação de carboxila e carbonila o amido oxidado com peróxido de hidrogênio e sulfato de ferro apresentou maiores valores de grupos carbonilas.