Desenvolvimento e caracterização de sorvete plant based formulado com bebida vegetal de cará (Dioscorea alata L.) e substituição parcial de açúcar pelo eritritol

• Autor(a) principal: Sangaleti, Gleyce Stefani Santos Gaspar Monteiro Gomes
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30987
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Alimentos - Análise; Alimentos - Aditivos; Reologia; Alimentos alternativos; Ice cream, ices, etc; Food - Analysis; Food additives; Rheology; Food substitutes

De acordo com as novas tendências de mercado, há uma crescente demanda por alimentos plant-based (à base de vegetais) que estejam prontos para o consumo e possam conferir benefícios à saúde com redução ou ausência de aditivos e açúcar atrelados aos sabores inovadores. Dentre os produtos que atendem à essas características destaca se o sorvete. Demais alimentos que vem a agregar este produto, tem se o cará (Dioscorea alata L.) que é um tubérculo com excelente qualidade nutritiva e o edulcorante natural, Eritritol, com valor calórico de 0,2 kcal/g e dulçor de 70 %, quando comparado à sacarose. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar formulações de sorvete plant-based (base de vegetais) agregando a bebida vegetal de cará (Dioscorea alata L.) com a substituição parcial de açúcar de coco pelo edulcorante eritritol e analisar seu comportamento físico químico. Foram produzidas três formulações com substituição F2 50%, F3 65% e F4 80% de eritritol e uma formulação F1 (controle) – 100% açúcar de coco em sua composição. Os resultados obtidos para análises acidez total (0,34 a 0,44), de pH (6,02 a 6,56), sólidos solúveis totais (31 a 33 °Brix) e a cor, obtiveram uma média próxima da formulação controle. Nos resultados para overrun se mostraram favoráveis, com destaque para F4 – 80 % eritritol (64,78%), o qual obteve melhor teor de incorporação de ar e maior rendimento de calda no parâmetro consistência. Em suma, o produto atende a proposta de ser plant-based, com a substituição do açúcar pelo eritritol, pois manteve se as características físico químicas parcialmente inalteradas, aprimorando fatores primordiais para obtenção da qualidade e rendimento no produto, tais como, overrun e a consistência da textura. Este sorvete seria uma opção alternativa destinado aos indivíduos que tenham restrições específicas (intolerância à lactose ou restrição ao leite, diabetes), veganos, vegetarianos, flexitarianos (reduz o consumo dos derivados de animais e prioriza o consumo dos vegetais) e para público em geral.