Aplicação da mucilagem de taro (Colocasia esculenta (L.) schott) como substituto de gordura em iogurte

• Autor(a) principal: Padilha, Andressa
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13274
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leite fermentado; Mucilagem; Gordura; Fermented milk; Mucilage; Fat

Tem-se observado uma crescente demanda por formulações alimentícias de base láctea, a qual vem sendo impulsionada no mercado por consumidores cada vez mais preocupados com um estilo de vida saudável. Um dos parâmetros mais abordados no desenvolvimento desses novos produtos é redução calórica, diminuindo-se preferencialmente os níveis de lipídios e carboidratos nos alimentos industrializados. Contudo, a gordura possui um papel fundamental, atribuindo características tecnológicas e sensoriais importantes nos derivados lácteos. Esses fatores têm condicionado as indústrias a buscarem alternativas que mimetizem as suas ações, utilizando-se de substitutos, que conferem propriedades similares aos ofertados pela gordura nos alimentos. Entre os substitutos estão os amidos, fibras, gomas e mucilagens, como a extraída de tubérculos do taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) com propriedades espessante, estabilizante e emulsificante, sendo estas características fundamentais para a elaboração de iogurte. Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações de iogurte, utilizando-se da mucilagem de taro nas proporções de 25, 50 e 75 % em substituição a base lipídica de uma formulação padrão (6 g/100 g) e acompanhar as análises no tempo 0 (composição centesimal e energia total) e durante 21 dias (pH, acidez, sinérese, capacidade de retenção de água, parâmetros de cor e parâmetros reológicos). O processo fermentativo das quatro formulações transcorreu até a obtenção de um pH abaixo do ponto isoelétrico das caseínas (4,6) e acidez titulável em torno de 1,0 g de ácido láctico /100 g de iogurte (8 h), caracterizando a formação da rede do gel protéico. Os teores de proteína e acidez atenderam o preconizado pela legislação vigente. Ainda, verificou-se que a adição da mucilagem de taro promoveu redução nos níveis de lipídios e energia total e aumento nos parâmetros de cinzas, umidade e carboidratos totais. Em relação à sinérese observou-se que, independente no nível de substituição da gordura, em todas as formulações de iogurte houve a tendência de maior dessoramento com o transcorrer do período de incubação, sendo mais evidente nas formulações com maiores proporções de mucilagem de taro. A sinérese também influenciou nos resultados de cor, diminuindo a luminosidade conforme o aumento na expulsão de soro de cor esverdeada, indicado pelos parâmetros a* e b*. A viscosidade aparente foi menor no final do período de armazenamento refrigerado, provavelmente pelo aumento de soro acumulado na estrutura frágil do gel, sendo que as formulações adicionadas de mucilagem apresentaram comportamento semelhante caracterizados como fluidos não–newtonianos com escoamento pseudoplástico e tixotrópico. Concluiu-se que apesar dos resultados obtidos no presente trabalho, são necessários novos estudos com a aplicação da mucilagem de taro. Contudo, considera-se importante as informações encontradas como uma das primeiras pesquisas a utilizarse dessa goma e avaliá-la sobre os parâmetros centesimais (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos) e cor e os parâmetros reológicos (viscosidade) dos iogurtes com baixo teor de gordura.