Desenvolvimento de bebida láctea fermentada zero açúcar com mucilagem de chia (Salvia hispanica)

• Autor(a) principal: Soares, Lais Larissa
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29970
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leite fermentado; Adoçantes artificiais - Indústria; Mucilagem; Laticínios - Processamento; Fermented milk; Sweetener industry; Mucilage; Dairy processing

O leite é um alimento rico em benefícios nutricionais e possui uma ampla utilização na indústria de alimentos, como por exemplo na fabricação de queijo. O soro é um subproduto da indústria de queijo e muitas vezes considerado efluente e descartado indevidamente ao meio ambiente. O desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada é uma alternativa para o reaproveitamento desse resíduo. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi elaborar cinco formulações de uma bebida láctea zero açúcar, sabor açaí, a partir do soro do leite com variações na concentração de mucilagem de chia nas proporções de 0% (formulação padrão),25% de substituição do estabilizante por mucilagem( formulação 1)50% de substituição(formulação 2), 75%(formulação 3)e 100 % de substituição do estabilizante por mucilagem(formulação 4) posteriormente realizar as análises físico-químicas (pH, umidade, cinzas, proteínas, gordura, acidez titulável, atividade de água e sinérese)além de análise de viscosidade aparente. Quanto aos resultados para análise de pH a formulação 4 apresentou a menor média sendo mais ácida quando comparada com as demais formulações. Quanto a análise de lipídios, a bebida láctea da formulação com 50% de estabilizante e 50% de mucilagem de chia, obteve o maior valor (2,81 g100g-1). Já a formulação 4 apresentou o menor valor (1,86g 100g-1) para o teor de gordura. Através dos resultados obtidos pôde-se afirmar que as formulações elaboradas de bebida láctea, atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação, mesmo com a substituição do estabilizante comumente utilizado, por mucilagem de chia.