Aplicação de radiação UV em banana minimamente processada

• Autor(a) principal: Stangherlin, Giovana
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6733
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Radiação ultravioleta; Banana; Fenóis; Ultraviolet radiation; Bananas; Phenols

A banana é um dos frutos mais cultivados no mundo, alcançando uma produção anual de cerca de 144 milhões de toneladas. No Brasil, a fruta é a segunda mais colhida em volume. É um alimento versátil capaz de compor diversos subprodutos, além do seu consumo fresco. Possui alto valor nutricional, contendo compostos fenólicos, carboidratos, minerais, vitaminas e enzimas, dentre elas a peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) que é responsável pelo escurecimento enzimático. Bananas minimamente processadas passam por tratamento ácido, com a finalidade de retardar a ação das enzimas que levam ao fenômeno de escurecimento, porém sua ação se limita à inibição enzimática, não sendo eficiente para a redução de microrganismos. Uma alternativa para o tratamento de bananas minimamente processadas consiste na aplicação de luz UV a fim de verificar a eficiência na redução da carga microbiana, reduzir ou eliminar a ação enzimática e preservar as qualidades sensoriais e nutricionais do fruto. O presente trabalho avaliou o efeito da luz UV para quantificar a variação de atividade enzimática da PPO e POD e o teor de compostos fenólicos totais em cinco tratamentos diferentes (T1) realizado a 265 nm por 10 minutos; (T2) realizado a 265 nm por 15 minutos; (T3) realizado a 280 nm por 10 minutos; (T4) realizado a 280 nm por 15 minutos e (Tc) tratamento convencional. A atividade das duas enzimas pós tratamento UV, aumentou de maneira significativa quando comparadas com a controle, bem como os teores de fenólicos totais, onde foi possível observar a influência do tempo de exposição nos teores obtidos. Para as análises microbiológicas os resultados não foram satisfatórios, não havendo diferença significativa entre os tratamentos em bananas minimamente processadas da variedade Musa acuminata (banana nanica) em comparação com o tratamento convencional – (Tc) e o controle.